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第五章 方便休闲食品 一 、休闲食品的分类 目前休闲食品还没有统—的、规范的分类方法，通常可按原料、加工制作的特点进行分类。 ①果仁类休闲食品:以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸两类，特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。 ②谷物膨化休闲食品:以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。 ③瓜子类炒货休闲食品:以各种瓜子为原料，辅以各种调味料炒制而成。是我国历史最为悠久的、最具传统特色的休闲食品。 ④糖制休闲食品:以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，各个品种在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。 ⑤果蔬类休闲食品:以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。 ⑥鱼肉类休闲食品:以鱼、肉为主要原料，用其它调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。 二、 休闲食品加工原理 无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、果蔬等的加工原理及基本知识都有一定关系。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，以油炸及膨化方式生产的休闲食品为多。 近半个多世纪以来，马铃薯