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第七章 食品化学保藏 主讲人：王 伟 一、食品化学保藏的基本概念和原理 1、食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性以及尽可能保持食品原有品质的措施。 化学制品是指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。 二、食品化学保藏的原理 食品化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，需在化学反应尚未发生前添加。 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 三、食品腐败变质的原因 微生物作用； 氧化作用； 自溶酶的作用； 可见光和紫外线等辐射线； 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原反应等也同样会导致食品变质。 四、食品化学保藏的优点 简便 经济 五、化学保藏存在的问题 暂时性保藏 用量大，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题 第一节 食品添加剂和防腐剂的使用问题 一、基本概念 1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.食品防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值(每日允许摄入量)。 二、使用的注意事项 1、使用前的注意事项 食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害； 必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验。 2、确定使用量应考虑的问题 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计； 动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差时的最低使用量； 对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 3、使用时应注意的质量问题 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求； 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味； 不会和生产设备及容器等发生化学反应； 不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。 第二节 食品化学防腐剂 一、概述 作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌作用，而这种作用应只针对有害微生物，对人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用。 二、食品化学防腐剂的分类 按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保鲜剂)。 具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂。 二者关系：无严格界限，与浓度有关。 它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂，如BHA、BHT、VE等。 利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 按照来源分类： 化学(合成)防腐剂 无机防腐剂 有机防腐剂 生物(天然)防腐剂 三、化学(合成)防腐剂 (一)无机防腐剂 二氧化硫(SO2) 二氧化碳(CO2) H2O2 卤素：次氯酸 硝酸盐和亚硝酸盐 1、SO2的作用 漂白和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶的性变，比如多酚氧化酶的反应。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 可与有色物质比如花青素、胡萝卜素等作用而漂白，常用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 抑制昆虫、细菌作用 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。SO2对霉菌的影响远远大于酿酒酵母。 SO2对微生物的作用机理 与双硫键的还原、羰基化合物的形成、和酮基的反应、对呼吸作用的抑制等有关。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其含量的关系 不同SO2含量的效果 0.1%～0.2%：显示出防腐剂的保藏作用； 0.01%：大肠杆菌停止生长； 0.3%：酵母菌才会受到损害。 亚硫酸对微生物的毒性强度(防腐作用)与它在食品中存在状态的关系 亚硫酸分子在防腐上最为有效，若形成离子(HSO3-或SO32-)或呈结合状态，其作用降低； 当pH≤3.5时，亚硫酸保持分子状态，浓度在0.03%～0.08%能