[农学]食品化学 第五章 脂类.pptVIP

第五章 脂类 本章主要内容 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 天然油脂的组成特点和性质 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 油脂的特征值表示法 油脂加工化学与油脂结构分析 类脂化合物及脂肪替代品 油脂的安全性问题 第五章 脂类 5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴　不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、 氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵　具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶　 都由生物体产生，并能为生物体利用。 第五章 脂类 5.1.2 脂类分类 第五章 脂类 5.1.3.1 脂肪的结构 第五章 脂类 5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律 　★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。 ★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。 5.1.3.3 脂肪酸的命名 (自学) 第五章 脂类 5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名 例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化，而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为： CH2OOC(CH3)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7-C00CH CH2OOC(CH2)12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、 第五章 脂类 甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍存在的是混合甘油酯。 第五章 脂类 5.2 天然油脂的组成特点和性质 5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点 1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂肪酸。 2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般陆上动植物大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产动植物则以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ20和Ｃ22不饱和脂肪酸为多。 第五章 脂类 第五章 脂类 5.2.2 必需脂肪酸 5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要，必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。 5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征 ①　至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节； ②　双键必须是顺式构型； ③　距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸 CH３(CH２CH＝CH)３(CH２)７COOH 亚麻酸 CH３(CH２)３(CHCH＝CH)４(CH)３COOH 花生四烯酸 第五章 脂类 第五章 脂类 5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系 1)? 色泽与气味 ★ 色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。 ★ 气味：一般由所含的非酯成分引起，如芝麻油则因含芝麻酚，菜子油则因含硫化合物而具有特殊的香味，而有的油脂则含有低级脂肪酸造成特有气味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起， 。 2)? 熔点与沸点 ★ 熔点：一般为40～50℃。