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重要啤酒成分与气相色谱分析 [摘要] 近年气相色谱法（GC ）已成为国内啤酒业的重要仪器分析手段。本文综述 了重要啤酒成分及其GC 法分析手段，特别对严重影响啤酒质量的重要成分作以 介绍，并总结了国内外对其分析测定的GC 法。 国外关于GC 用于啤酒研究的最早报告发表于1956 年，20 世纪70~80 年代， 有关GC 在啤酒酿造中的应用报告越来越多，分析样品涉及到大麦、酒花、麦芽、 辅料、麦汁、发酵液、啤酒、酵母及污染菌等，分析组分包括醇类、酯类、酮类、 醛类、含硫化合物、酸类、后酒花风味、酒花油及非挥发性组分等。而国内啤酒 行业应用GC 法始于80 年代，相关院校及研究所分析工作者做了一些工作，主 要分析啤酒中双乙酰和低沸点的乙醛、醇酯类等轻组分。90 年代各大啤酒集团 购置GC 仪器，对GC 法在啤酒酿造过程中有关啤酒研究和质量控制中的应用研 究已开展起来，但其深度和广度远不及国外同行。本文总结了影响啤酒质量的重 要组分及其国内外较完善的GC 分析法，以求对国内啤酒行业的GC 色谱分析工 作者有所裨益。 GC 法作为啤酒研究和质量控制的重要分析手段，首先要考虑样品的制备。 现有制备方法有四种，包括直接进样、溶剂萃取、蒸馏和顶空进样，优缺点见下 表。 方法 优点 缺点 直接进样 简单、快速 易受非挥发性分的干扰 溶剂萃取 具选择性，可浓缩样品 易造成人为污染，费时 蒸馏 样品分级 不完全回收，热分解，费时 静态顶空进样 适于微量组分的检测 样品取样量大，受水干扰 动态顶空进样 可预浓缩微量挥发性组分 要求吸咐剂热稳定性好 静态顶空进样可直接检测啤酒中会计师相对高的微量组分，而动态顶空进 样时，样品由捕集器中吸附剂所吸附而富集，与毛细管柱配合使用，克服静态顶 空进样的局限性，扩大了检测组分，提高分离度。Verzele 和Sandra 建议对低分 子量的挥发物采用静态或动态顶空进样，中等分子量的挥发物用二硫化碳提取， 高等分子量的挥发物用连续的液—液提取。首选顶空进样技术，PEG20M 和FFAP 分析柱，配置氢火焰离子化检测器（FID ）、电子捕获检测器（ECD ）、火焰光度 检测器（FPD ），程序升温，可分析绝大多数影响啤酒质量的重要组分。 1、 醇类 醇类是啤酒中重要风味物质，主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇作为酵母 的主要终产物，啤酒中含量 37000~38000ppm ，除气啤酒可直接进样， Chromosorb103 或GDX—102 和 103 柱，160~190℃恒温运行，FID 检测，几分 钟即出乙醇峰，此法可用于常规质控分析和快速在线乙醇监测。 高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2—甲基丁醇、异戊醇和苯乙醇。啤酒中 高级醇的标准含量为100~150ppm，高级醇的测定可由聚乙二醇PEG20M 和抗氧 化型 PEG （FFAP ）分析柱，顶空进样，程序升温，FID 检测。可供选择的分析 柱有Parmaph PEG DB—Wax Parmapaispvms SE—54 HP — 20M Carbowax 20M HP — FFAP HP — 5 Supelcowax —10 AC20 等。对羟基苯乙醇和色醇（吲哚醇） 赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味，为非挥发芳香醇，由乙酸乙酯萃取，添 硅酮玻璃柱10% ul — w — 98 Diatoport S.程序升温155~295℃，FID 检测，进 行GC 定量分析。 2 、 酯类 啤酒中适量的酯类赋予啤酒酯香味，使酒体丰满协调。如过量超过阈值，形 成不愉快的香味。啤酒中酯类总量为15~50ppm。酯类常具有这样或那样水果味， 增强啤酒风味，其风味指数（浓度与风味阈值比率）越高，啤酒风味组成越有效。 一般来讲乙酸异戊酯是酯味重要组成部分，其次为乙酸乙酯、已酸乙酯和乙酸苯 乙酯。 酯类由醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A 衍生物反应在酵母细胞内形成，各种条 件下均可，形成的酯