咖啡培训课件.ppt

一、咖啡的起源与传播 （一）咖啡的起源 1、牧羊人的故事（黎巴嫩语言学家浮士德“不知道睡觉的修道院”） 2、僧侣的传说（阿布达尔。卡迪在“咖啡的来历”） （二）名字来历 1、源于希腊语“kaweh”—力量与热情 2、源于阿拉伯语“qahwah”—植物饮料 ————18世纪改为“coffee” 咖啡三大种类： 阿拉比卡种(Arabic) 罗布斯塔种(Robusta) 利比里卡种(Liberica ) 阿拉比卡种占了世界总产量的60%强，该品种一般种植在海拔900米以上的坡地，多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。该树种需要较多人工照顾，对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高，所以价格也较昂贵。 罗布斯塔种对环境适应力较强，占了世界总产量的30%。其风味较平庸，带有苦味，更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2～3倍之多。一般生长在海拔200～600米的坡地，对人工照顾的要求很低，所以价格也比较低廉，多用于罐装和速溶咖啡。 利比里卡种产于非洲的利比里亚，其特征为香淡而味强苦，品质、产量都不佳。 三、咖啡的主要成分与四味一香的关系 咖啡的主要成分与四味一香的关系 成份 特征 影响咖啡风味 咖啡因 1.属植物黄质和可可碱，与茶碱相同。 苦味 2.刺激大脑皮质及血管扩张。 3.促进肾脏机能，利尿。 4.刺激胃部蠕动，胃病者不可饮用过度。 丹宁酸 1.淡黄色粉末。2.煮沸后会产生焦梧酸。 酸味、甜味 脂肪 1.咖啡内含的脂肪成份很多。 酸性脂肪--酸味 2.主要有酸性脂肪及挥发性脂肪。 挥发性脂肪--香味 蛋白质 1.卡洛里的来源，滤滴不出。 2.烘焙后会炭化。 深褐色,苦味 糖份 1.烘焙后会转化成焦糖。 2.焦糖会和丹宁酸结合形成稍苦甜味。 深褐色,苦味 提炼精华 1.咖啡之所以称之为咖啡的原因 浓醇 2.目前为止仍未研究出由何种物质形成。 矿物质 1.占咖啡成份比率极低。 涩味 2.影响咖啡品质及风味较不大。 粗纤维 1.烘焙后会炭化。 深褐色,苦味 2.炭化和焦糖化相互结合成咖啡色调。 四、咖啡的花色品种 Espresso 意式咖啡 Americano 美式咖啡 Caffé Latte 拿铁咖啡 Caffé Mocha 摩卡咖啡 Cappuccino 卡布奇诺 Frappuccino 法布基诺 Macchiato 玛奇雅朵 Espresso conPanna 康保蓝 Caffé Breve 布