毕业论文-气相色谱法测食品中防腐剂相关研究精选.docx

气相色谱法测食品中防腐剂相关研究摘要：防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此国家制定了《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996) 。国标GB／T5009．29—2003 规定了使用气相色谱法测定食品中山梨酸和苯甲酸的方法。建立快速程序升温气相色谱法测定食醋中六种常见防腐剂(山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯)的方法。关键字：气相色谱 食品 防腐剂 山梨酸 苯甲酸食品防腐剂的定义和作用机理 防腐剂(Preservatives)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(Antimicrobal Agents)。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同—物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。防腐剂的概念有广义和狭义之分。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。防腐剂的作用机理：1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。3.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。4.作用于微生物体内的酶系，破坏其正常新陈代谢，抑制酶的活性。食品防腐剂的分类目前，食品防腐剂在我国被划定在食品添加剂的有17类28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为以下三大类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和无机盐防腐剂。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。而目前我国应用最广泛的是化学类防腐剂。酸型防腐剂：酸型防腐剂的特点就是体系酸性越大， 其防腐效果越好， 而在碱性条件下则几乎无效。常用的酸型防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类等。山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。其中山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；而山梨酸钙在FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常在一些饮料、果脯、罐头等食品中添加此类食品添加剂；在这里我重点介绍一下山梨酸钾。三梨酸钾为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%~102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7~8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2~4倍。[6]山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，是苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。[4]酯型防腐剂及其作用机理酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH 值范围内都有效，毒性也比较低。对羟基苯甲酸酯类也称尼泊金酯，其抑菌机理主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活动受阻，抑制了丝氨酸的吸收和三磷酸腺苷的产生，