[]水分含量的测定方法介绍.pptVIP

第四章 水分含量的测定  一 水分测定意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的量。 二 食品中水分的存在形式 1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多。例如：鲜果： 69.7%--92.5% 鲜蛋： 67.3%--74.0%鲜瘦肉： 52.6%--77.4%鲜菜： 79.7%--97.1%面包一般： 32%--42% 主食面包: 32%--36% 花色面包: 36%--42%牛乳： 87.0%--87.5% 乳粉（全）: 3.0%--5.0%面粉： 12%--14%饼干： 2.5%--4.5%脱水蔬菜： 6%—9% 三 水分的测定方法 ①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法等。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光度 等。 直接法比间接法准确度高。  一、干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 ②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。 ⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4小时左右。 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 （二）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 2. 适用范围 直接干燥法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。 3.样品的制备、测定及结果计算 ①样品的预处理（对分析结果影响较大） ②常压干燥法操作过程 烘箱预热→称量瓶恒重m3 →准确称样品和称量瓶重 m1 →干燥2～4h →冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重→准确称样品和称量瓶重m2 水分的计算： 水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100% （三） 减压干燥法 1、原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。 2、装置如 （下图） 3、操作 将准