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第三章 物理测定 第一节 比重检验法 一.液态食品的浓度与其相对密度的关系 (一).密度与比重（相对密度） 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量［g/cm3 ］ 比重 d ——是指在某一温度下某物质与同体积在某一温度下蒸馏水重量之比。 我国标准规定比重为：物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比。 一般对同一溶液来说:视比重（d2020) ﹥真比重（d420)。这是因为水在4℃时的密度比在20℃时大。 (二)液态食品的组成、浓度与其相对密度 各种液态食品都有一定的相对密度,当其组成成分或其浓度发生改变时,其相对密度也会发生改变,故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度. 真固形物:当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得固形物 视固形物:某一溶液由质量浓度而知固形物质量分数近视值,称为视固形物 溶液越纯,视固形物与真固形物的差值越小 二.测定比重的意义： 1.比重测定可以确定食品的质量浓度或固形物质量分数 如蔗糖、酒精等溶液的质量浓度测定 2. 比重测定可以了解食品的质量和纯净度。 正常的液态食品其相对密度在一定的范围内,当因掺假或变质等原因引起成分发生变化时,其相对密度也会发生改变. 三.? 液态食品比重的测定方法 测定液体比重的方法有三种方法： 一）韦氏比重称 这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。 二）比重瓶法 有些样品如果要求精密度高或者样品量少可用比重瓶法。 操作步骤： 取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶内温度达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒出→洗净比重瓶→在同一温度同一比重瓶测定蒸馏水的重量。 　 注意事项： ① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度使天平室内的温度不高于20 ℃ ，否则样品向外溢； ③ 对于测样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。 比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。 三）比重计法 比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。 注意事项： 1)采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。 2)选择的比重计刻度范围要合适 一般比重计过大则上浮，过小则下沉触及底部。 1、锤度计 专门用于测定糖液浓度的比重计 a. 刻度方法：以20 ℃为标准，在蒸馏水中为0 ，在1％的蔗糖溶液中为1 oBx。 b.一般情况下，如测定时的温度不是标准温度20℃，这时要进行读数校正。 即?? T ＞ 20℃??? 读数 ＋ 校正数 ???????? T ＜ 20℃??? 读数 － 校正数 例1： 设观察锤度计在23℃为18.84oBx，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02） 2.波美计 是以波美度（符号oB、e）来表示液体浓度大小的。1 oB、e＝1％ a.刻度方法：以20 ℃为标准，在蒸馏水中为0 oB、e，在15％的食盐溶液中为15 oB、e。 b.轻表与重表 c.波美度与相对密度之间的关系 轻表： oB、e＝145/ d2020－145 重表： oB、e＝145－145/ d2020 3.乳稠计 a.测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重一般是1.015～1.045之间，而乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2度。 通过测定牛乳的比重，可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据。 b.具体操作 与其他比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃时，读数要校正， 20℃/4℃乳稠计，在10 ℃ ～25 ℃范围内，乳温每高1 ℃需加上0.2度，相反则减去0.2度。 例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32度，则20℃时应该为多少？ 解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4（度）即相当于比重1.0314。 ∵乳稠计读数=（比重－1）×1000 例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该为多少？ 解：29.8+0.2（25－20）= 29.8 + 1.0 = 3