天下美食川菜制作大全.pdf

天下美食——川菜制作大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931年开始挂出了 荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时 淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄 （10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、 馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊 担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过 滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉 和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁， 放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。 酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。 三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮 卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、 不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。 现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都 天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究， 工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用 糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特 色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱2个，便宜又美味啊！ 五.泡粑 泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有 名，里面放有油渣，香的很啊。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸 来吃，就解决早餐问题了。 六、甜水面 甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米 宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用 力 扯长，待 面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜 油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。 食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。 特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。 七、夫妻肺片 成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近， 有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩 亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细， 风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫 妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、 头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味， 夫妻肺片之名一直沿用至今。 八、龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄 手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄 手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴 “隆”之意。 另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。。。 九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜 香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，