14-食品安全检测相关基础知识-车会莲.ppt

四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。 分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。 偏爱型感官评定：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。 食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为3 种典型的感官检验类别： 类别 关键 问题 检验类型 评价小组 成员特征 评价成员人数 区别 产品是否在任何方面均不同 分析 按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、有时经训练 25~40 描述 产品在一定的感官方面如何不同 分析 按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练 4~6 10~12 情感 对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品 快感(偏爱) 按产品用途挑选，未经训练 75~150 区别 描述 情感 五、食品感官评价的实践原则 （一）感官检验的环境 品评区：感官评价场所的中心。 分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯） 准备区：用于制备样品和分发样品 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统 讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。 （二）样品准备