[其它]食品营养学 绪论.pptVIP

充足合理的食物营养对于提高国民体质具有重要意义 在工业革命时期，欧洲的食物供给应较充足，人们的营养状况较好，体格发育（身高、体重）增长，体格强壮。 另一项国外统计显示，1880年，男大学生身高超过1.80m的仅有5%，但是到了1955年，这个百分率达到了30%。 随着经济的发展，食物供应的丰富，我国儿童和青少年生长发育水平亦稳步提高。根据1992年和2002年全国营养调查资料，10年间儿童和青少年动物性食物和奶类摄入量明显增加，而各年龄组身高也均有所增长，城市男、女生平均增加了3.2cm和2.9cm，农村男、女生平均增加了3.4cm和3.3cm。 3.2 食物、营养与衰老 引起人体衰老的因素很多，概括起来主要有自身和环境两个方面。 自身因素包括细胞凋亡失常、自由基大量产生、代谢废物堆积、基因损伤等； 环境因素则以饮食和营养最为重要。 研究证实，在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制能量摄入，能明显延缓衰老的速度。原因可能是： 适当限制能量可降低线粒体对氧的利用，减少线粒体自由基的生成，进而延长动物的平均寿命； 限制能量摄入可广泛提高机体内抗氧化酶活性，增强机体清除自由基的能力； B型单胺氧化酶是大脑和周围神经组织中的一种重要酶，其活性随年龄增长而升高，从而导致儿茶酚胺类递质含量减少，加速大脑老化，而能量限制则可下调B型单胺氧化酶活性； 限制能量摄入可抑制肝细胞的凋亡，间接延缓衰老等。目前，食物限制的生物效应已成为衰老和氧化应激研究的热点，并正发展成为一个专门的研究领域。 许多文献也报道了食物中抗氧化营养素延缓物种平均寿命的研究， 如维生素E通过增加脑组织抗氧化活性，减轻脂质过氧化，对氧化应激所引起的衰老和脑神经退行性疾病具有保护作用。 正常情况下，体内代谢也会产生少量的自由基，但这些可被体内抗氧化酶类系统如过氧化物歧化酶、谷胱甘肽化氧化物酶等和非酶类系统如维生素A、维生素C、维生素E、硒?-胡萝卜素等抗氧化营养素所迅速清除，不至于堆积过多引起组织和细胞的损伤； 在异常情况下，体内自由基清除系统功能下降，过多的自由基就会氧化生物膜的多不和脂肪酸，产生脂质过氧化，使细胞膜结构受到损伤，从而引起细胞的破坏、老化和功能障碍。 3.3 食物、营养与慢性病 全球健康状况报告显示，全球疾病负担的流行模式已从传染性疾病向非传染性疾病转变，慢性非传染性疾病已成为公共卫生的主要负担。 2001年，全球几乎60%的死亡由慢性病所致，其中79%在发展中国家，占全球疾病负担的43%。 按照这种趋势，2020年将有73%的死亡和60%的疾病负担归于慢性非传染性疾病。这种持续增加的挑战在威胁经济和社会发展的同时，也威胁这数以百万计的生命与健康。 导致心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病增加的危险因素主要有3个方面：不健康的饮食、吸烟、体力活动减少。其中饮食是一个非常关键的因素。 自从20世纪50年代以来，国内外大量的研究都报道了食物、膳食活营养与慢性病发生之间的关系，如一些前瞻性队列研究发现富含脂肪的饮食可引起高胆固醇血症，而高胆固醇血症是冠心病的一个重要危险因素； 高血压病因与肥胖和高盐饮食等危险因素密切相关。 随着研究的深入，近来又发现同型半胱氨酸是心血管疾病的新的危险因素。研究报道，心血管疾病患者血浆同型半胱氨酸浓度比正常者平均高31%。血浆同型半胱氨酸升高导致心血管疾病的原因包括促进血栓形成、增强低密度脂蛋白致动脉硬化、促进血管平滑肌细胞增生以及增加氧化应激和氧自由基水平。 由于食物、营养与慢性病密切相关， 2001年WHO/FAO发布了“膳食、营养与慢性病”的权威报告，总结了膳食和生活方式因素与肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、癌症、牙病和骨质疏松危险性关系的研究证据和建议。 对体重增加和肥胖而言，增加危险性的膳食因素有大量摄入营养素含量低的能量密集型食品、大量引用加糖的软饮料和果汁等；降低危险性的膳食因素有非淀粉多糖（non-staich polysaccharides, NSP）摄入量高、母乳喂养。 对心血管疾病而言，增加危险性的膳食因素有肉豆蔻酸与棕榈酸、反式脂肪酸、钠摄入量高、大量饮酒、膳食胆固醇、煮的咖啡等；降低心血管疾病危险的膳食因素有亚油酸、蔬菜和水果、钾、少量至中度饮酒、α-亚麻酸、油酸、NSP、全麦谷类、坚果（非盐）、植物固醇、叶酸等。 在饮食与癌症方面，大量流行病学研究表明食物中有些因素会增加癌症的风险，如食盐和腌制食品很可能会促进胃癌的发生。 日本、中国和拉丁美洲是世界上胃癌发病率最高的国家和地区，这与其经常用盐保藏肉、鱼、蔬菜类食物及膳食偏咸不无关系。另外，有充分的流行病学和实验研究表明广式的咸鱼（特别是在幼儿期食用）会增加鼻咽癌的危险。与此同时，食物中也存在一