[畜牧兽医]乳粉、奶油.pptVIP

第六章 乳 粉 概念： 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 一、乳粉的种类及其化学组成 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、配方乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉 、麦精乳粉。 2.主要种类乳粉的化学组成（%） 二、乳粉的一般生产工艺 乳粉的工艺流程如下： 三、工艺要点 （一）原料乳的验收及预处理 （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。 （三）均质 均质时的压力一般控制在14-21MPa,温度控制在60℃为宜。 二级均质时,第一级均质压力为14-21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。 （四）杀菌 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。 奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法 （五）真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。 1.真空浓缩条件 ※一般真空度为21-80kPa，温度为50-60℃。 ※单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。 2.影响浓缩的因素 ①加热器总加热面积。 加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。 ②蒸汽的温度与物料间的温差。 温差越大,蒸发速度越快。 ③乳的翻动速度 乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。 另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。 ④乳的浓度与粘度 随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。 3.浓缩终点的确定 一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 全脂乳粉为11.5-13oBe，相应乳固体含量为38-42%； 脱脂乳粉为20-22oBe，相应乳固体含量为35-40%； 全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为45-50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。 浓缩乳 （六）喷雾干燥 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 1. 喷雾干燥的原理 ※ 浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200μm）,大大增加了浓乳表面积。 ※ 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。 2 喷雾干燥过程 ① 预热干燥阶段 乳滴温度和湿度与干燥空气相差很大，表面水分蒸发很快，这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于乳滴表面的水分蒸发速度。 干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 ② 恒速干燥阶段 乳滴内部水分的扩散速度等于乳滴表面的水分蒸发速度。时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。 ③ 降速干燥阶段 乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，乳中的结合水部分地被除掉。 此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15-30s。 3．喷雾干燥条件 离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件 （七）冷却 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。 在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。 （八）计量包装 工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3-18个月，若充氮可延长包质期。 （三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1. 脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 2. 氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。 3.棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4.吸潮：乳糖 5.细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。 概念： 乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)， 稀奶油经成熟