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第 八 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法； 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点； 掌握西式肉制品的配方原理和计算方法； 掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 第一节 概述 一、分类 香肠 火腿 培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根 又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。 第二节 西式火腿 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 带骨火腿：为半成品 去骨火腿： 成型火腿： 里脊火腿及拉克斯火腿： 发酵火腿: 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 二、带骨火腿 （一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏 （二）工艺要点 （二）工艺要点 水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。 四、蒸煮火腿 （一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 （二）蒸煮火腿的分类 去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 （四）原料肉的选择 （五）注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 （六）嫩化 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。 （七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。 滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。 滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟，然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制16~24小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。 滚揉的条件：温度6~8℃，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。 （八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模