食品酿造技术阶段性复习.pptVIP

第八节 葡萄酒的再加工 一、起泡葡萄酒 二、白兰地 三、味美思 模块三 葡萄酒生产技术 * * * * * * * * * * 食品酿造技术 阶段性复习 主要内容 基础知识 第一章 绪论 第一节 食品发酵技术概论 一、食品发酵技术的有关概念 二、发酵食品的种类 三、发酵食品的特点 四、发酵食品的安全性评估和品质控制 第二节 食品发酵工业的发展历史与现状 1、酿酒工业 2、酿造调味品行业 3、其他 发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。 1、利于保藏食品 2、营养价值提高 3、易于消化吸收 4、提高食品的安全性 5、改善食品的风味和结构 6、保健作用 基础知识 第二章 食品酿造生化机制 食品酿造生产选择菌种的原则： （1）菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。 （2）生长速度和反应速度较快，产生酶活力高。 （3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产 和产品质量的稳定性。 （4）能够赋予产品良好的风味。 第一节 概 述 一、酿造微生物学概念 二、食品酿造法与微生物学的发展 三、酿造微生物的作用特点 多种微生物混菌发酵 四、酿造微生物生态系统的几个概念 第二节 食品酿造历程(大分子物质降解阶段\代谢产物形成阶段\产物再平衡) 第三节 微生物对酿造变化因素的适应性 基础知识 第三章 酿造微生物学中常用的培养技术 第四章 固态发酵技术及过程控制 第一节 概述 一、固态发酵的定义 二、固态发酵的特点 三、固态发酵的分类 四、固态发酵反应器 五、固态发酵的发展趋势和应用前景 第二节 固态发酵过程的控制 一、固态发酵微生物及生化机制 二、固态发酵基质原料 三、影响固态发酵过程的主要参数 固态发酵：没有或几乎没有自有水存在下，在有一定湿度的水不溶性固体基质中，一种或多种微生物的一个生物反应过程。 饮料酒生产技术 模块一 白酒生产技术 模块二 啤酒生产技术 模块三 葡萄酒生产技术 模块四 黄酒生产技术 饮料酒介绍 模块一 白酒生产技术 第一节 概述 一、白酒的定义 二、白酒生产的历史、现状与发展趋势 三、白酒的分类 四、白酒的成分 五、白酒的用途 模块一 白酒生产技术 第二节 酒曲的生产 一、大曲生产技术 （一）大曲中有关微生物及酶系 （二）大曲特点 （三）大曲的分类（高温、中高温、中温） （四）制曲工艺 二、小曲的生产 （一）小曲的种类及特点 （二）小曲中的微生物及酶系 （三）小曲生产举例 模块一 白酒生产技术 第三节 浓香型大曲酒生产工艺 一、老五甑操作法 二、万年糟红粮续渣法 模块一 白酒生产技术 第三节 清香型大曲酒的生产 模块一 白酒生产技术 第四节 酱香型大曲酒的生产 模块一 白酒生产技术 模块一 白酒生产技术 第六节 白酒新工艺生产技术 第七节 白酒的勾兑调味技术 模块二 啤酒生产技术 第一节 啤酒的概述 一、啤酒的起源与发展 二、 啤酒的分类 三、 啤酒的生产原料 四、啤酒生产工艺简介 五、 啤酒的营养与功能 六、啤酒的感官品评 模块二 啤酒生产技术 第二节 麦芽的制备 第三节 麦芽汁的制备 一、麦芽及辅料的粉碎 二、糖化时主要物质变化 三、糖化方法 四、麦汁过滤 五、麦汁煮沸与酒花添加 六 麦汁处理 模块二 啤酒生产技术 第四节 啤酒发酵 一、发酵中的物质转化 二、发酵度 三、酵母扩培 四、传统的啤酒发酵工艺 五、现代啤酒发酵工艺 六、啤酒发酵新技术 七、酵母的添加、回收及保存 双乙酰还原的影响因素 控制措施 第五节 啤酒的过滤与包装 一、啤酒过滤 二、啤酒的包装和灭菌 模块二 啤酒生产技术 模块三 葡萄酒生产技术 第一节 葡萄酒基础知识 一、葡萄酒的起源与发展 二、葡萄酒的分类 三、葡萄酒的命名方式 四、葡萄酒质量的决定因素 五、酒杯与葡萄酒的搭配 模块三 葡萄酒生产技术 第二节 酿酒葡萄 一、葡萄的构造及其成份 二、主要酿酒葡萄品种及其酿酒特性 三、葡萄的采摘 模块三 葡萄酒生产技术 第三节 葡萄原浆、原汁的制取 模块三 葡萄酒生产技术 第四节 SO2的添加 一、添加SO2的作用 1、杀菌和抑菌 2、澄清作用 3、溶解作用 4、抗氧化作用 5、增酸作用 二、SO2的添加 （一）添加量 （二）添加方式 1、气体：燃烧硫酸绳、硫黄纸、硫黄块 2、液体：液体SO2 、亚硫酸 3、固体：偏重亚硫酸钾（K2S2O5） 模块三 葡萄酒生产技术 第五节 葡萄酒酵母 一、葡萄酒酵母的一般特征 二、葡萄酒酵母的来源及其生态变化 三、优良葡萄酒酵母的筛选和改良 四、葡萄酒酵