现代厨房管理教案第二章第一节：厨房组织机构设置.doc

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置 【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图 【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则 【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。 一、厨房要具备的要素 ⑴ 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。 ⑵ 生产所必须的设施和设备。 ⑶ 必需的生产窨和场地。 ⑷ 满足需要的烹任原材料。 ⑸ 适用的能源等。 二、厨房的分类 ⑴按厨房规模划分： 大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。 中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。 小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。 超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。 ⑵按餐饮风味类别划分： 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。 举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。 举例：法国