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食用菌营养价值及开发利用 刘? 宏（中国农业科学院农业信息研究所，北京? 100081） 摘? 要：食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用，具有重要的开发利用价值。本文综述了食用菌的营养成分、药理作用及其开发利用进展。关键词：食用菌；营养成分；药用机理；开发利用 我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。作为世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，我国于公元前475～221年战国时期的《列子》一书就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载，公元前239年的《吕氏春秋》记载了浙江的香菇“味之美者，跃骆之菌”，古书《齐民要术》、《广菌谱》等都有食用菌的记载。1? 营养成分食用菌作为人们所共知的佐膳佳品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物，是低热量、高蛋白食品。富含人体有益的各种矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养分，味道鲜美，食用方便。1.1? 蛋白质食用菌粗蛋白质含量为其干重的13％～46％，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含17～18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。氨基酸总量在10.71％～24.81％，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30％～50％，是极好的营养保健食品。1.2? 矿质元素食用菌含有多种矿质元素，除含有人体必需的Ca、Mg、K、P、S等外，还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ni、Cr、Se等。矿质元素的总量在2.37％～4.5％，为矿质元素十分丰富的食品。不同的食用菌矿物元素含量存在一定的差异，其含量也因食用菌的不同部位而有差异。1.3? 维生素食用菌中的维生素类有VB1、VB2、VC、VD、VE等。此外，还含有少量VA。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾-5，7-二烯醇、麦角甾-7-22-二烯醇、麦角烯醇等。含有大量VD2前体物质麦角甾醇，经紫外线照射后转为VD2，可促进Ca、P在骨骼中的积累，有利于骨骼形成。2? 药用价值现代医学证明，食用菌还有良好的药用价值，具有增强人体的免疫机能、抗肿瘤、降血脂等作用，是一种有良好开发前景的资源。2.1? 调节机体免疫功能人体具有自身免疫、解毒及排泄致癌物质的能力，而正常的免疫功能随着年龄的增长而下降。研究发现，多种食用菌的菌类多糖具有免疫调节作用。菌类多糖可调节机体的免疫功能。菌类多糖是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，提高、调节机体免疫功能。2.2? 抗肿瘤作用食用菌多糖体和其所含微量元素的抗癌、抗肿瘤作用已有大量报道。研究者发现，构成食用菌细胞的多糖主要是几丁质和非溶性β-（1→3）-D-葡聚糖，这2种物质对于激活免疫机能和抗癌活性都有效果，尤其是几丁质的部分N-脱乙酰化衍生物，具有较强的免疫佐剂活性。大量的研究证实，食用菌的有效成分是通过增强机体免疫力，或者是作为干扰素诱导剂而起抗肿瘤作用的。2.3? 降低胆固醇随着人们生活水平的提高，高血压、动脉硬化、冠心病等疾病严重威胁着人们的身体健康，发病率不断增加。而食用菌可用于治疗心血管病已有相当长的历史。有报道表明，食用菌降低血浆胆固醇的作用是由于从食用菌水提液中分离出的一种生物碱，如香菇嘌呤而起作用的。它在体内的作用机理是：（1）抑制体内胆固醇的合成；（2）促进胆固醇分解；（3）抑制胆固醇的吸收；（4）刺激胆固醇的排泄。动物实验也证实，食用菌降低胆固醇作用显著。3? 开发利用在食用菌人工栽培方面，除了常规栽培的种类如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、竹荪等的生产有了进一步的发展和巩固外，各种新开发、新引进的珍稀食用菌品种不断增加，如姬松茸、鸡腿菇、杏鲍菇、茶薪菇、大球盖菇、杨树菇、虎奶菇、半舌菌等，已经引起各地菇农的重视，成为市场上最有增产潜力的人工栽培品种。品种多样性，不但增加了市场竞争力，调节了产品结构，维持市场中的动态平衡，而且促进了我国食用菌生产可持续、稳定发展。在食用菌加工方面，我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段，主要加工