咖啡知识资料培训.doc

咖啡师必学的咖啡知识：咖啡知识资料培训 啡 知 识 料 培 训 咖 资 咖啡的起源 ? ? ? ? 据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”） 咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅 Coffee名词由来： 伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡的分布 ? 世界上约有七十多个国家种植咖啡 ? 咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间 ? 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” ? 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 ? 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 ? 海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高 咖啡树和咖啡种植园 ? ? ? ? ? ? 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需4-5年才可成木 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 ? 8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生 ? 一株咖啡树一般只能回切两次 ? 一株咖啡树的经济寿命为30年 ? 咖啡种植园有家庭式和农庄式 咖啡的花和果 ? ? ? ? ? ? 咖啡花为白色，有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 ? 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹 咖啡生豆的主要种类 ? 阿拉比卡 Arabica – 味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲 – 如巴西、哥伦比亚 ? 罗布斯塔 Robusta – 味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米 – 如印尼、越南 咖啡的品牌 巴西 (南美) 上 质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培 哥倫比亞 (南美) 上 质 豆：哥伦比亞?斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 ~ 深度 墨西哥 (中美) 上 质 豆：墨西哥?阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 ~ 深度 瓜地馬拉 (中美) 上 质 豆：瓜地马拉?SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多 (中美) 上 质 豆：萨尔瓦多?SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度：中度 ~ 深度 哥斯大黎加 (中美) 上 质 豆：哥斯达黎加?克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度 夏威夷 (夏威夷) 上 质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 ~ 深度 印尼 (東南亞) 上 质 豆：苏门达腊?曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島) 上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 ~ 中度 咖啡特性决定因素—四味一香 酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆 的部分就是甜味 浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重 要来源 纯咖啡口味特性表 纯咖啡和拼配咖啡 ? 纯咖啡（Pure Country Coffee） – 不经任何拼配的咖啡 – 多以产地命名 ? 拼配咖啡（Blended Coffee） – 将不同品种的咖啡混合 – 将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和 咖啡生豆的生产过程 ? ? 采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 – 水洗式（哥伦比亚、墨西哥） – 干燥式 （巴西、印尼） 脱壳去皮 晒干 按级别分类 ? ? ? ? 包装 咖啡豆/粉的生产过程 ? ? ? 生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 ? 研磨 ? 包装 咖啡的烘培程度 ? 最淡的烘培（Light） ? 浅烘培（Cinnamon） ? 普通烘培（Medium） ? 比普通稍浓的烘培（High） ? 中等烘培（City） ? 稍强的烘培（Full City） ? 强烈烘培（French） ? 最浓的强烈烘培（Italian） 咖啡的烘培程度比较 ? 时间短 酸味强，颜色呈褐色 ? 时间长 苦味强，颜色呈黑褐色 咖啡的研磨要求