13德国南部小麦啤酒风味.ppt

* * Dr.-Ing. Bertram Sacher Dr.-Ing. Gerrit Bluemelhuber Doemens Academy GmbH Stefanusstra?e 8 82166 Graefelfing Germany bluemelhuber@doemens.org 德国南部小麦啤酒的风味影响因素 How to Influence the Character of Southern German Wheat Beer 德国南部小麦啤酒的典型香味Typical Aromas in Southern German Wheat Beers 酚类香味 酯香 酵母味 愉悦的4-乙烯基愈创木酚香味 非愉快的酚味（粗糙、苦味、药房味） 典型的上面发酵香味 香蕉味 非典型 酯香（苹果型酯香） 中性味道 愉悦的酵母香味 硫味- 酵母味 霉味 酵母自溶味 滞留的苦涩感 丁香型香味Clove-like Aroma 重要性（Importance） - 典型风味，有利于形成一些小麦啤酒的整体香气特征。 typical off-flavor; positive contribution to the overall aroma impression of some wheat beers 形成（Formation） - 某些酵母菌种的代谢产物-巴伐利亚小麦啤酒酵母, 被野生酵母（特别是糖化酵母）污染 metabolic products of certain yeast strains (Bavarian wei?bier yeast, contamination by wild yeast, esp. Saccharomyces diastaticus) 啤酒中典型的含量（Typical concentration in beer） -下面发酵啤酒中4-乙烯基愈创木酚含量为0.05 – 0.5 mg/l 0.05 – 0.5 mg 4-VG/l in bottom-fermented beers - 巴伐利亚小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚含量高达 4.0 mg/l up to 4.0 mg/l in Bavarian wei?bier 口味阈值（Sensory threshold） - 4-乙烯基愈创木酚大约为0.2 mg/l （ca. 0.2 mg 4-VG/l） 类似风味（Related descriptors） -香料味，牙科诊所味（浓度高时），酚味 spice-like, reminiscent of a dentist’s office (in higher concentrations), phenolic 主要物质（Primary substance） - 4-乙烯基愈创木酚（4-乙烯基苯酚） 4-vinyl guaiacol; (4-vinylphenol) 重要性（Importance） - 赋予所有啤酒以香味， 特别是小麦啤酒的主要香味，浓度较高时产生非典型的香味，乙酸乙酯含量较高时同样产生不愉快的苦味 contributes to the aroma of all beers, primary aroma in wei?bier, in higher concentrations creates an atypical aroma in beer, ethyl acetate in higher concentrations also produces an unpleasant bitterness 香气形成（Formation） -酵母代谢在较高温度、减少酵母增殖代数、降低分泌量、麦汁中高葡萄糖含量时，其香气的形成来源于活性乙酸和酒精，或是中链脂肪酸和酒精。 yeast metabolism at higher temperatures, reduced propagation, excretion, high glucose content in the wort, formed from activated acetic acid and alcohols, medium length fatty acid chains and alcohol 啤酒中典型含量（Typical concentration in beer） - 乙酸异戊酯 ：0.3 – 6 mg /l，己酸乙酯 ：0.05 – 0.5 mg/l 0.3 – 6 mg isoamyl acetate/l, 0.05 – 0.5 mg ethyl hexan