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7.2.4 水果蔬菜预煮设备
7.2.4 预煮设备 学习要点 工作原理 设备关键结构 物料路线 加热介质路线 预煮设备 不经过高温热处理的蔬菜在加工和贮藏（即使是冷冻）之前，必须加热至足以使物料中酶失活的温度，这种以失活酶为目的的热加工被称为预煮。 预煮的目的 破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色； 排除气体; 破坏原生质，提高出汁率; 杀灭部分微生物; 加快干燥速度等。 预煮的设备分类 一、夹层锅 又名二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅材料。 设备结构简单，使用方便。 二、链带式连续预煮机 蒸气吹泡管上的小孔分布原则 小孔的分布不均匀 靠近进料口多些而靠近出口处少些。 这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。 小孔应以两侧多些，朝上少些。 不使蒸汽直接冲击物料；还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。 三、螺旋式连续预煮机 1—排气口； 2—螺旋轴； 3—铰带； 4—机壳； 5—螺旋叶片； 6—筛网圆筒； 7—进料口； 8—重锤： 9—进水管； 10—蒸汽进管； 11—溢流管； 12—排水口 卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。 转斗上装有斗板，斗板数有6个或12个，以12个为佳。斗板多些时卸料就可均匀。 Any questions? * * 预煮设备 夹层锅 预煮机 链带式 连续预煮机 螺旋式 连续预煮机 1—进料斗； 2—盖； 3—刮板； 4—蒸汽管； 5—卸料斗； 6—压轮； 7—钢槽； 8—链带； 9—排污口； 10—溢流口； 11—传动系统 * * *
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