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第三章 化学性食品安全危害 2008-3-20~4-15 第三章 化学性食品安全危害 化学性危害 食品中天然存在的有毒物质 食品中的生物毒素（已讲） 食品生产、加工、贮存过程中的有毒物质： 非有意或偶尔加入 有意加入 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 食品残留物 主要指农药、兽药、化肥等 农药残留：使用后，残存于环境、生物体和食品中的农药及其衍生物的总称 残留在食品中的途径： 直接施用后残留：种植、养殖、加工贮藏 间接污染造成的残留 P65图3-1 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 常用农药的食品安全危害 食品中农药残留量： 我国消费者膳食暴露的农药残留较高 原因有：农药的生产、使用缺乏规范，没有强有力的法律和执法 农民缺乏科学用药意识 卫生标准体系尚不完善 农药残留的危害： 急性毒害 慢性毒害 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 有机氯农药 人类最早使用的化学合成农药 现已停止生产和使用 有广谱、高效、残效期长、急性毒性小等特点 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 有机氯进入食品的途径 通过食物链传递 违规使用 消除方法 植物性食品——去皮 动物性食品——加热 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 有机磷农药 使用较早的一类化学合成农药 中国目前使用量最大的一类农药 多为广谱、高效、低残留 按毒理学综合评价分为高毒、中等毒和低毒农药 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 有机磷进入食品途径 直接施用 间接污染 其他途径 消除方法 加工、淘洗、烹调 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 氨基甲酸酯类农药 60年代以来兴起的一类化学合成农药 杀虫谱广、速效、易分解、在环境中残留时间短、对人畜毒性低 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 拟除虫菊酯类农药 近年来发展较快的化学合成类农药 广谱、高效、低毒、低残留 不仅用于田间，也是家庭卫生灭虫的主要药源 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 有机汞、有机砷杀菌剂 中国在1971年已规定，有机汞不生产、不进口、不使用 有些有机砷已被禁止使用 对高等动物均有剧毒 半衰期可达10-30年 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 熏蒸剂 对人都有较大毒性 挥发性强、残留量低、不易引起食用者急性中毒 但必需做好熏蒸工作人员的安全保护工作和食品熏蒸规范操作 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 毒鼠强 目前应用最广的一种剧毒杀鼠药 对所有的温血动物都有剧毒 毒性比砒霜和氰化物高，无蓄积中毒 我国已禁止生产 为神经性毒物 中毒症状：典型颅脑损伤 理化性质： 不溶于水、难溶于甲醇 易溶于乙酸乙酯、苯、三氯甲烷 在烯酸、碱中性质稳定 不易灭活或分解 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 兽药的作用 降低发病率和死亡率 促进生产、提高饲料利用率 改善产品品质 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 克伦特罗（瘦肉精） 作用：可使动物组织发生重新分配，提高肉的品质 性质：溶于水、乙醇 化学性质稳定，普通烹饪方式无法破坏 危害：可在动物内脏中蓄积 可残留于动物肌肉组织中 潜在急慢性中毒 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 第一节 非有意或偶尔加入的有毒物 食品污染物 食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售直到食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物 生物富集 生物将其环境中的物质，以比环境更高的浓度，浓缩贮存于体 内的现象 有毒元素 在含量很低的情况下即显示出严重毒性、对正常人体代谢产生 不良影响的元素 第