[工学]第3章 食品腐败变质的控制.pptVIP

第三章 食品腐败变质的控制 第一节 食品的防腐保藏技术 食品防腐保藏的基本方法： 1、食品的低温保藏：冷藏和冷冻。 2、食品的气调保藏：自然气调法、置换气调法、氧气吸收剂封入包装法、涂膜气调法、减压(真空)保藏法和充气包装法。 3、加热杀菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌。 4、非加热杀菌保藏（冷杀菌）：放射线辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。 5、食品的干燥和脱水保藏：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥。 6、食品的化学保藏：盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏。 一、食品的低温保藏 1、低温保藏的原理 2、低温保藏的方法 （2）冷冻保藏（冷冻，冻藏） 表 各种食品的冻藏条件及贮存期限 二、食品的气调保藏 1、气调保藏的原理 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件 2、气调保藏的方法 三、加热杀菌保藏 （1）常压杀菌 （2）加压杀菌 （3）超高温瞬时杀菌 （4）微波杀菌 （5）远红外线加热杀菌 （6）欧姆杀菌 四、非加热杀菌保藏 1、辐照杀菌 ①辐照杀菌的原理（辐照对微生物的影响） ②微生物对放射线的敏感性 ③放射线辐照食品所用剂量 表：微生物对放射线的敏感性 ④环境条件对食品辐照杀菌的影响 ⑤辐照在食品保藏中的应用 ⑥辐照食品的卫生安全性 2、超声波杀菌 3、高压放电杀菌