[工学]酿造学第二章 食品酿造历程的微生物生化机制.pptVIP

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 主讲人： 侯 小 歌 Author : Hou-Xiaoge 周口师范学院 生命科学系 ZhouKou Normal University College of Life Science 教学要求： 熟悉食品酿造历程的三个阶段及其特点 掌握淀粉的糊化、液化、老化；淀粉酶产生菌和蛋白酶产生菌的主要微生物 了解淀粉及蛋白质的结构和特性 掌握乳酸发酵及酒精发酵机制 了解其他代谢产物的发酵机制 教学内容 1 食品酿造历程 2 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 2.1 大分子物质的降解阶段 2.2 产物的形成阶段 2.3 产物的再平衡阶段 Chapter 1 食品酿造历程 1.1 特点 动态过程 1.2 食品酿造历程的三个阶段及其特征 三个阶段 Chapter 1 食品酿造历程 （1）大分子物质的降解阶段 特征：酶逐步降解原料 （2）代谢产物形成阶段 特征：原料降解产生代谢产物 （3）产物再平衡阶段 特征：物质相互作用的过程，主要表现在后发酵和陈酿阶段 Chapter 2 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物 2.1