厨师中式烹调师技师实操考核准备通知单考生.doc

厨师（中式烹调师）技师实操考核准备通知单（考生） 1. 考生应遵守考场纪律,提前进行备料等必要的准备工作。考 核前将菜品报告单填写清楚，并交考核方。 2． 考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等， 考核时必须着装整齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。 3． 考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格 遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法 律法规制度，禁止使用违规违法的原料；本考卷适宜选用中档以 上原料。 4． 考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可 以考前预制的原料如原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤 的准备；但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻 花料必须在现场考核过程中进行制作。 5. 烹调加工用具准备。炒勺、手勺、菜刀、雕花刀，因所使 的工具均具有亲熟性，上述所有工具均可考生自备自带。 6、菜盘，因自选菜的形状由考生决定，盛装器皿：碟、盘、碗、 盒、铁板、特殊器皿考生可自备菜盘由考生自带。 7、调料，考场预备常用调料，如有考生用特殊调料可自带。 8、考评人员参考考生所加工制做的热菜，要在考核前逐一填写 菜品报告单，菜品报告单随成品菜肴一并送交评判室，考评人员 依据菜品报告单所填写的内容介绍（供），对成品菜肴判分。 厨师（中式烹调师）技师实操考核准备通知单（考生） 考试项目 试题1 冷菜拼摆—四双拼 选用7种以上主要食用原料，其中不少于4种动物性原料和3种植物性原料。作品的原料净质量(重量)不少于800克。 试题2 汤羹菜 主料净质量不少于200克，按10人量准备，总固体原料质量(重量)不超过300克。 试题3、4、5 热菜制作 考生应选择新鲜的畜类、禽类、水产品、菌类、植物类、豆制品类及涨发好的干货等原料作为菜肴的主料。菜肴的风味及其它特色由考生自主决定，三道菜肴的烹调方法、口味、原料、形状不能雷同。菜肴质量(重量)按10人准备。 试题6 编制菜单 考生准备：蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔；考核时可自带计算器、算盘，在规定时间内不得超时. 职业技能鉴定国家题库试卷 厨师（中式烹调师）技师操作技能考核准备通知单(考生) 编号： 准考证号： 中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表 冷荤拼摆 菜点名称： 热菜口 冷拼口 果雕口 原料名称 单位(克) 规 格 数 量 备 注 菜 点 制 作 方 法 成 菜 特 点 备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份 职业技能鉴定国家题库试卷 厨师（中式烹调师）技师操作技能考核准备通知单(考生) 编号： 准考证号： 汤羹类 中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单 准考证号 工位编号 考位 造型色泽 备注 所用原料配比 主料 配料 调料 造型 造型名称 表现与意义 主、配料搭配 制作刀口、 刀法 主料 配料 制汤 制汤方法 汁芡形态、施芡方法 口味、口感 菜品口味 菜品口感 卫生、菜点制作方法： 备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份 职业技能鉴定国家题库试卷 厨师（中式烹调师）技师操作技能考核准备通知单(考生) 编号： 准考证号： 中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表 热菜制作3 菜点名称： 热菜口 冷拼口 果雕口 原料名称 单位(克) 规 格 数 量 备 注 菜 点 制 作 方 法 成 菜 特 点 备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份 职业技能鉴定国家题库试卷 厨师（中式烹调师）技师操作技能考核准备通知单(考生) 编号： 准考证号： 中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表 热菜制作4 菜点名称： 热菜口 冷拼口 果雕口 原料名称 单位(克) 规 格 数 量 备 注 菜 点