六 乌龙茶加工技术.ppt

第六章 名优乌龙茶加工技术 乌龙茶名称由来： 据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农兼猎户，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。 第六章 名优乌龙茶加工技术 产地：福建：闽南（铁观音为代表） 闽北（武夷岩茶为代表） 广东（凤凰水仙为代表） 台湾（冻顶乌龙为代表）。 铁观音由来 王士让 发现层石荒园间有株茶树异于它种,遂移植在南轩之圃,朝夕管理,精心培育,压枝繁殖.这株茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品后,乌润肥壮,气味超凡,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑. 乾隆六年（1741年）,王士让奉召赴京, 转献内廷.乾隆饮后甚喜,召见王士让垂问尧阳茶史.王士让如实禀告此茶发现始末.乾隆细察、掂量此茶,认为此茶乌润结实,沉重似“铁”,味香形美,犹如“观音”,便赐名为“铁观音”. 大红袍由来 大红袍的出名还在于它的神秘和稀有。所谓大红袍的母本茶树，仅是在天心岩的九龙窠的六棵，每年的产量也不过几百克，政府派有专有看管。几棵茶树派兵看守。每年的采茶，制茶过程中，都有专人监督，制好后直接由政府负责保管，专为招待贵宾和做为国礼馈赠使用。平常人基本难得一见。２００５年，二十克大红袍母本茶叶拍卖，竞拍出了２０．８万元的天价，更是让大红袍蜚声四海。 武夷山天心永乐禅寺始建于唐贞元年间，初建时名为“山心永乐庵”，是武夷山最大的寺院之一。天心寺成就大红袍。 明初，福建籍举子雷镒进京赶考，途经武夷山因中暑而昏厥于天心寺路旁，天心寺僧以浓茶入药为他祛暑，雷镒幸而获救。 雷镒高中后立即回武夷山天心寺报答救命之恩，可方丈却要雷镒去感谢奇妙的茶树。于是，雷镒脱下状元红袍披在茶树上，三磕九拜之后茶树的叶子由绿变红。从此“大红袍”的故事传遍四方。 离寺西面不远的九龙窠山腰里，生长着驰名中外的大红袍岩茶。岩壁上“大红袍”石刻，让世代以栽培制作岩茶的天心村茶人感到骄傲与自豪。数株大红袍让天心村有了得天独厚的岩茶品牌象征，加上自然恩赐给他们的“三坑两涧”（ 慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和浯源涧）生长岩茶的独特环境，天心村的岩茶质量无可匹敌。天心永乐禅寺因山的灵性而香火旺，天心岩茶因大红袍之奇日显珍贵。天心永乐禅寺，既是大红袍传说之源，又是乌龙茶制作工艺的早期作坊。 第六章 名优乌龙茶加工技术 武夷四大名丛： 大红袍 铁罗汉 白鸡冠 水金龟 冻顶乌龙茶的由来 清咸丰五年，台南人林凤池来闽考试，中举后，乘兴游览武夷山，对武夷岩茶钦羡不已，向天心永乐禅寺老方丈表达了想引种武夷茶的愿望。老方丈便赠送武夷青山乌龙茶种茶苗36株，林凤池携苗归台引种成功，经移苗广植，成了台湾著名的冻顶乌龙名茶。 第六章 名优乌龙茶加工技术 一、品质特征： 外形粗壮紧实，色泽青褐油润，花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底绿叶红边。 二、鲜叶要求 1、适制青茶的品种 2、鲜叶有一定的成熟度 开面采：嫩梢全部伸展将要成熟，形成驻芽的时候，采下1芽3、4叶。 第六章 名优乌龙茶加工技术 三、武夷岩茶加工技术 1、品质特征 外形条索粗壮紧实，色泽砂绿蜜黄、鲜润光泽，泛宝色，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽，岩韵显，汤色橙黄显金圈，叶底肥厚柔软。 2、加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠 乌龙茶原料 第六章名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术 1)萎凋 原理、方法：同红茶。 程度：萎凋叶含水量68~70%，减重率10~15%。 感官：第一叶或第二叶呈现下垂，青气减退，花香显露。 1)萎凋 萎凋对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。 第六章 名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术 2）凉