宾馆酒店餐饮部厨房生产管理标准与操作规范.doc

宾馆酒店餐饮部厨房生产管理标准与操作规范 (1)原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长或厨师领班检验，鉴别原料质量。检验、鉴别以感官为主，内容包括外形、质地，色泽、气味、弹性，鲜活程度等。几带有病毒家畜、家禽、水产品，含有生物毒素的鱼、蟹、野味、野菜、果仁、菌类食品和含有无机、有机毒素的原料以及有腐败、变质、发霉、虫蚀、鼠咬的原料，均不得选为烹饪原料。其中含有生物毒素经处理可去除的原料(蛇毒、苦胆等)，均需按加工要求特殊处理.否则,不得使用,以防食物中毒和疾病传染. (2)原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉，海鲜、蔬菜、水果等．由各厨房厨师长在厨房小库房中保存。保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。 ①海味干货类原料。包括广肚、鱼肚、海参等，用筒篓盛装,盖上保洁白布,放在货架上层。散翅、燕窝、竹笋等，用盆盛装，加盖苫布。 ②三鸟类原料：以光三鸟净膛为主，入柜前头屈在翅下，入柜整齐排放。 ③鱼类原料。分类按层放置，头内尾外，内贴冰面存放。 ④蔬菜类原料。用竹筐存放，盖上白布。水果类原料与蔬菜原料保存方法相同。 各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1—2天，干货原料不超过1周(专指厨房小库房)，随后立即投入使用。厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后由水台岗厨师负责每天注意温度、水质、营养，以增加原料率杀后的新鲜度，使肉质变美，适应客人现点现做的点菜需要。 (3)原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。 (4)原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，一般先做粗加工，根据原料种类不同，由徒工、水台岗等厨师进行宰杀、洗涤、剖剥、整理，拆卸、拣洗、去皮等。原料 加上过程中要符合下列要求： ①注意加工卫生。原料宰杀、剖剥、拆卸时，大都有污秽杂物产生。必须清除、洗涤干净，去除有害（如：苦胆、毒素）和不使用的部分。并每日保持加工现场卫生。 ②保持营养成分。各种原料加工均不得破坏或有损原料营养成分，头一步加工即考虑到下一步加工、配菜的需要，并注意加工后的规格符合配菜要求。保证烹调质量不受影响。如剖鱼不能碰破胆、宰杀鸡鸭必须放尽血，热处理的蔬菜要用热水锅，大肠、羊肉等要冷水落镬，去除膻气、腥味等。否则，必然影响烹调质量。 ④保持原料形状美观。按菜点要求做到加工部位合理，下刀、准确，操作熟练，保证形状完整美观。 (5)原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种、配菜要求和烹调方法进行，切、片、拍、剁均做到整齐、规格、均匀、利落．符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜设兼职配菜师，按标准成本用量卡确保每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检盘菜成本误差率不超过±3%。 (6)厨房出菜规范。 ①零点餐厅按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在餐厅的等候时间最长不超过15分钟(第一道莱品)。 一张点菜单的出菜时间控制在45—50分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。 ②宴会厅出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求的开宴时间和菜点多少确定。一般在上一道菜 剩下1/3左右时开始上下一道菜。 团队、会议客人按菜单顺序山菜。客人入席后10分钟内上 第一道菜。全部菜点在40分钟以内上完，不得让客人等菜。 (7)出菜记录规范。每个厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为餐厅菜单分析提供原始依据。