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經國管理暨健康學院九十四學年度校內研究報告 紅棗之營養特性及紅棗酒最適釀造條件之探討 執行期間：　94年　7 月　1　日至　94　年　12月　31　日 計畫主持人：何偉瑮 摘要 紅棗，又名中國棗或大棗(Chinese jujube)，為鼠李科(Rhamnaceae），棗屬(Ziziphus)，學名為Ziziphus jujuba Mill。 紅棗在傳統中藥上被視為上等補品，具有補腎、固脾、胃、補血、潤肺之效。近年的研究，證實紅棗除含有大量的維生素C之外，另含有多種具生理活性物質如類黃酮、紅棗多醣(jujube glycosides)、皂苷類(saponin)等。其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性，顯示了紅棗加工產品極具有開發潛力。 本研究以苗栗縣公館鄉所栽種的河南種.紅棗（Zizyphus jujuba Mill.）為實驗品種，對其進行營養成分之分析，並以市售酵母菌進行發酵作用，探討紅棗酒的最適釀造條件。 結果顯示，新鮮紅棗的水分含量為85.8％，經乾燥後的紅棗水分降至46.1％。鮮紅棗的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及灰份含量分別為1.2、0.31、12.37及0.32％，經乾燥後因水分的降低而等比例的增加約4倍左右。鮮紅棗與紅棗乾的鈉含量分別為3.3及11.5 mg/100g。接種菌量為0.25％與0.5％者均具有紅棗特有的香味及酒香，無明顯之酵母味及苦味。成兩次及三次方式添加糖量降低發酵液中的滲透壓，使得菌體可充分生長並將糖份完全代謝生成酒精。 一、前言 紅棗，又名中國棗或大棗(Chinese jujube)，為鼠李科(Rhamnaceae），棗屬(Ziziphus)，學名為Ziziphus jujuba Mill (李,1998; 歐,1999; 陳等,1996)。原產於中國大陸，在中東、遠東、南歐及地中海地區，亦有三千多年栽種歷史。目前在台灣以苗栗縣公館鄉、銅鑼鄉及三義鄉為主要栽種地區，種植面積約有60公頃(劉,1981; 劉,1982; 郭,1990; 廖,1988），年產量約400公斤（行政院農委會）。 一般而言，紅棗樹對環境的適應力強，其維護成本低廉，種植後第一年即可採收，採收年限可達七、八十年。惟其採收期在七月下旬至八月上旬之間，正逢旺盛台灣地區西北雨與颱風季節，往往造成高達35％成熟果實發生嚴重裂果現象，使得農民一年心血在幾次下雨中流失。同時新鮮紅棗在室溫下貯存三至五天左右，即變軟而失去鮮脆口感；一週後呈現明顯地皺縮，維生素C含量亦隨之大幅降低，此時僅可供加工之用而不適於鮮食(劉,2000；劉,2001)。近年來，由於兩岸交流密切、加入世界貿易組織(WTO)開放進口等影響，大陸生產之紅棗低價搶佔台灣市場，目前台灣棗農正積極尋求其他加值型農業之發展，包括製酒、蜜餞、冰品以及觀光果園等形態，而其規模仍屬於小型且分散式，且多為家庭手工產製，尤其是製酒方面，僅強調其酒精成分，而忽略了紅棗之營養性及其藥理功能，殊為可惜。 事實上，紅棗在傳統中藥上被視為上等補品，具有補腎、固脾、胃、補血、潤肺之效，民間食用方法包括作為日常飲食，如八寶粥、桂圓紅棗茶等，或與其他中藥材如枸杞、黃芪等熬煮飲用（孟和周,1999；林等,1996）。近年來，學術界對其營養價值、藥理活性也作了許多深入的研究，證實紅棗除含有大量的維生素C之外，另含有多種具生理活性物質如類黃酮、紅棗多醣(jujube glycosides)、皂苷類(saponin)等。在動物實驗中，亦證實其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性，顯示了紅棗加工產品極具有開發潛力。但是植物所含營養成分與生理活性物質常因栽種品系及地理環境而有所差異。目前有關紅棗的相關研究仍以大陸及韓國為大宗，於台灣地區所栽種品系其營養成分及生理活性之研究仍付諸闕如，因而後續之研究與產品開發難以展開，確有必要及早進行有系統且深入地研究與探討。 二、 實驗方法 2.1實驗材料： 本研究以苗栗縣公館鄉所栽種的河南種.紅棗（Zizyphus jujuba Mill.）為實驗品種，將由苗栗縣公館鄉果樹產銷班第一班（公館鄉石檣村11鄰226-2號）提供。 2.2.商業活性乾酵母菌 以安琪牌「生香活性乾酵母」為發酵菌株。活性乾酵母菌的添加量為2g/kg。乾酵母粉於使用前與10倍量無菌溫水（40℃）混和，靜置15分鐘後將菌體懸浮液添加至已降溫至10℃的紅棗果醪中進行發酵。 2.3紅棗果醪的製備 紅棗乾，經清洗挑選，去核，剔除不良果實之後，以果汁機將紅棗破碎（加水量分別為5倍體積的水）。熱水萃取的條件為70℃，60分鐘。 2.4紅棗酒之釀造 以去核 乾紅棗及紅棗果醪的為原料，利用安琪牌「生香活性乾酵母」，以不同的添加濃度（0.3、0.5、1.0％）及分批添加20％紅糖，於室溫下（約20℃）進行發