1饮茶历史与茶文化.ppt

第一章 概述 一、饮茶探源 陆羽简介： 陆羽（733年-804年）,字鸿渐；汉族,唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，一名疾，字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”,祀为“茶神”。他也很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术,并擅长品茗。唐朝上元初年（公元760年）,陆羽隐居江南各地,撰《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶著。《全唐文》有《陆羽自传》。 二、中国制茶史 1、魏晋采叶制饼 三国.魏晋时期张揖的《广雅》记载“荆巴间采茶制饼，成以米膏，出之”。人们将采来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，碾末冲泡。 我国最早的有关加工茶叶的记载。 2、唐代蒸青饼茶 陆羽《茶经.三之造》记载“晴，采之，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣”。 唐代一团饼茶为主，少数地方也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶或末茶。 3、宋代龙凤团茶 　“龙凤团茶”是在严格的多道工序基础上精工细作而成的。它使用的是福建北苑的茶叶。龙凤团茶由于制法情细，选用的茶品优良，因此，味、香、色均为上乘。欧阳修《归田录》记述：茶之品莫贵于龙风．谓之小团，凡二十八片，重一斤（1斤=500克），其价值金二两，然金可有，而茶不可得。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中曾称之为“名冠天下”。 龙凤团茶的制作十分讲究：采—拣—蒸—榨—研—造—过黄，每道工序都有相应的工具与技术。在蒸茶时，将洗净的茶放人甑内蒸焙，去掉草木的气味；榨茶，将茶分先后两次榨去水分，除去苦涩味；研茶，在盆内以杵研茶，加适量的水，研至水干茶热而后已，茶的干热要适当；造茶，将研好的茶膏放人圈制挎中压制成形，挎有方挎、花铸、大龙、小龙等不同的模式；过黄，人挎形成的模茶，要用火焙烤6-15次，火候要适当，火的大小和焙烤次数要按铸的薄厚而定。最后将烤过的团茶在沸水中过汤出色，放置在密封的房间中，用扇急扇，使其成为色彩光亮的团饼茶，经宿一夜，到翌日以不烈火（低温）焙之，称之为养火。 4、元代蒸青散茶 元代出现近似现代的蒸青生产工艺，即： 将采下的鲜叶，现在釜中稍蒸，再放到筐箔上摊凉，趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。 我国蒸青绿茶工艺在元代基本定型。 5、明代炒青散茶叶 明代制茶技术，以散茶、末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例，至明代，“炒青”已经取代唐宋占主导地位的“蒸青”。 由于朝廷的诏令，散叶茶空前盛行，明代，“炒青”绿茶广泛盛行。 6、清代制茶新发展 清代制茶工艺迅猛发展，茶叶品类从单一炒青绿散茶发展到品质特征各异的红、黄、黑、白、乌龙、红茶、花茶等，制茶工艺也有空前发展。 三、中国饮茶史 1、原始的鲜叶咀嚼 古时中国人最早从发现野生茶树到开始利用茶，是以咀嚼茶树的鲜叶开始。 古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来，便生火煮羹饮，好比今天的煮菜汤，或以茶做菜来食用。 2、春秋时代的生煮羹饮 春秋时代，为长时间保存茶叶以用作祭品，学会把茶叶晒干，随时取用。此方法，持续很长时间。 3、唐代的煎茶 饮茶艺术始于唐代。 唐代盛行的是饼茶，饼茶不宜直接煎饮，须加工。 加工过程分为炙、碾、罗三道工序。高级的末茶既非片状，又非粉状，应该是细末状颗粒。 4、宋代的点茶 宋代时中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。 所谓点茶，即：将碾碎的茶末直接投入茶碗（盏）中，然后冲入沸水，再用茶 在碗中加以调和，茶中已不再投入葱、姜、盐一类调味品。 “斗茶”乃是宋代茶之特色，又名“茗战”，即：比赛茶叶质量的好坏。 5、明代的泡茶 明洪武24年（1391年）9月，明太祖朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶（散茶）。 两宋时期斗茶之风消失了，饼茶被散叶茶代替了。碾末而饮的唐煮宋点，变成了以水冲泡叶茶的饮法，品饮艺术发生了划时代变化。 6、清代的品茶 由于清代尤其是康熙、乾隆都酷爱茗饮，上有所好，下必效之，很快影响民间。茶馆兴隆，遍及各地。茶礼、茶俗发育的更成熟，礼神祭祖、居家待客成为必行之礼。 品茶，有严格要求，要配以珍贵器皿，上等的水。 * * *