红曲红色素稳定性研究及光热降解动力学分析-食品与发酵科技.docVIP

2016-10-29红曲红色素稳定性研究及光热降解动力学分析 朱佳丽，敬璞 （上海交通大学农业与生物学院，上海闵行 200240） 摘 要：红曲红色素是一种在食品行业应用广泛的天然色素。本文研究了pH、光照和温度对红曲红色素稳定性的影响，并建立光热降解动力学方程。结果表明，当溶液的pH＜5或pH＞9时，红色素稳定性降低，且PH升高至13时其溶液颜色由红色变为黄。红曲红色素的光稳定性较差，随着光照时间的增加，色素保存率不断下降，经过6h的照射后，色素保存率降至77.4%。通过对数据进行零级、一级和二级线性动力学方程的拟合，发现红曲红色素光降解更符合二级动力学。温度对红曲红色素稳定性影响较大，随