第二章第一节二中式烹饪的方法及特点课件.pptVIP

17、蜜汁 把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料（一般是经蒸制后的主料）放入糖汁中，使之入味的烹调方法。其特点是香甜软糯。 1、原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 点点滴滴/盐水玉米， 鱼肉人生/苏州醺鱼， 黑白分明/蘑菇黑木耳， 红衣少女/盐水花生米， 田园风光/凉拌黄瓜， 畅想未来/凉拌西红柿，一清二白/虾米青豆， 友谊地久天长/回锅肉， 无味人生/油闷茄子， 孺子牛/水煮牛肉，朋友/清汤丸子，孔子归来/面须汤 一、主题鲜明、风格独特 二、服务热情，周到细致 三、生产环节多，管理难度大 1、爆 爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用语猪肉、牛肉等原料，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 2、炒 用旺火好短时间烹炒的烹调方法。 速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、翠和鲜。 3、炸 一种油多、菜肴无汁的烹调方法。炸的菜肴需事先拌味、挂糊并直接下锅炸。 4、煮 将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5、蒸 以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法,也可作为保温的方法。 6、熘 先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。 7、烩 烩是将原料在汤中勾芡的一种那个烹调方法，即生料中的荤腥原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透，熟料则直接下锅烩制即可。 8、烹 把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的多少可分为炸烹和煎烹两种。 9、煎、贴 都是以文火慢炸并使食物直接成熟的烹调方法。不同的是煎是将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。 10、烤 利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。 11、炖 炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 12、扒 将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜肴有红扒和白扒，特点是质地酥烂和原汁原味。 13、烧 是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、葱烧和清烧等。 14、熏 熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。熏有锅熏和炉熏两种。 15、挂霜 把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 16、拔丝 把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。