第六节 蔬菜的营养价值.pptVIP

　 按其结构及可食部分 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 　　 所含的营养成分因其种类不同而不同。 营养特点 大量水,一般为75—90% 丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素 蛋白、脂肪含量少 含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉 成酸性食物 在体内代谢后生成偏酸性物质，以蛋类、粮食、豆类、肉类食物为主。；含非金属元素（如硫，磷，氯）较多 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为碱性食品。 成碱性食物 大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶、牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。 一 蔬菜的主要营养成分及组成特点 二 各类蔬菜的特点 三 蔬菜中抗营养因子 四 蔬菜的合理利用 一、蔬菜的主要营养成分及组成特点 （一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。 蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。 根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。 （二）丰富矿物质 矿物质是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质： （二）丰富矿物质 矿物质是膳食中主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 小葱拌豆腐 菠菜豆腐 （三）某些维生素 VitC、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。 （四） 还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用； 洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏； 苦瓜有降血糖作用。 二、各类蔬菜的特点 （一）叶菜类 包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如 白菜、油菜、菠菜 、苋菜、蕹菜、 茼蒿、芹菜、莴苣 、落葵、木耳菜等。 生菜 菠菜 荠菜 紫背天葵 茼蒿 苋菜 芹菜 芹菜 叶菜类的营养特点 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质（钙、磷，铁）的含量较多。 膳食纤维良好来源； 国内一些营养调查报告表明,维生素B2 缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关. 深色菜营养素含量较为丰富。 蛋白质含量较低1-2％； 脂肪含量＜1％； 碳水化合物2％-4％； 膳食纤维1.5％。 含有挥发性芳香油。有促进食欲的作用。 胡萝卜 板叶满堂红 萝卜 芜菁 樱桃萝卜 牛蒡 营养特点 蛋白质 1—2％； 脂肪 0.5％； 碳水化合物 5％-- 20％； 膳食纤维含量较叶菜类低，约1％； 微量元素硒的含量高的根茎蔬菜：大蒜、洋葱、芋头。 多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中胡萝卜素最高。 黄瓜 南瓜 苦瓜 冬瓜 瓠瓜 丝瓜 辣椒 茄子 蕃茄 蛋白质含量为0.4％—1.3％； 脂肪微量； 碳水化合物0.5％—3.0%； 膳食纤维含量1％左右；多数瓜茄类维生素、矿物质低于叶菜类 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高； 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。 番茄中的维生素C量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食物。 冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜和南瓜等都有药用功效，是保健蔬菜。 菜豆 蚕豆 毛豆 豌豆 豌豆 营养特点 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 蛋白质：2％～14％ 脂肪：除毛豆外，均在0.5％以下 碳水化合物：4％左右 膳食纤维：1％～3％ 胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg中的含量大多在200μg左右；核黄素量与绿叶蔬菜相似。 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 (五)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。 食用菌营养特点： 一 、具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点， “一高三低”型保健食品。 1 发菜、香菇和蘑菇蛋白质最为丰富，在20％以上。蛋白质,氨基酸组成比较均衡。 2碳水化合物含量为20％～35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。 3脂肪含量低，约1.0％左右。 二、膳食纤维、维生素和微量元素也丰富。 胡萝卜素：紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和核黄素