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名物料理揚州の古い街区では、朝の点心が既に人々に欠かせない生活の一部となっている。燙豆腐が一皿、せいろうの各種饅頭が幾つ、お茶が一杯。朝の一時はこれでどんなに快く過ごせたか分からない。蟹味噌入り肉団子のスープ煮隋煬帝が揚州へ遊歴した際にコックにこの品を創製させたという。当時の名は「ひまわり献肉」。この一品は三枚肉をメイン食材に、蟹肉と蟹味噌を加え、とろ火でじっくり油分を溶かすまで煮る。蟹味噌の香ばしさが溶け込み、細かくて滑らかな食感。口に入れるととろける。美味無比。揚州料理中でも高等な一品。押し豆腐の煮込み別名は押し豆腐のチキンスープ。まず押し豆腐を均等に細分して髪の毛のように細く切る。鶏肉とたけのこを配合、チキンスープを加えて煮立てる。またとろ火でじっくり煮込めば味がよくなる。皿に盛るときは上に干しえびとハムと豆苗などをのせて完成。火の使い方を究極にこだわる典型的揚州料理の代表作。スイカ盅の酔鴨作りまずスイカを容器にして彫っていく。次は鴨の骨を取り除く。鴨肉に蓮のみ?ナツメ?干しブドウ?干し竜眼などを入れてせいろうで蒸し上がり、甘酒を加えて更に蒸したら、スイカ盅に盛り上げて完成。この一品は造型が美しく、鴨肉の香ばしさとスープの旨さを一体になって風味独特。スイカ盅はまさに揚州料理の刀の工夫を表したもの。鰱魚頭の煮込み鰱魚頭を二枚に下ろす。強火で湯通ししたら冷水で冷ます。骨を取り除き、魚肉を竹の敷き物にのせておく。鍋を強火で熱くし、ラード?ねぎ?生姜を入れて軽く炒めてから魚肉を加え、お酒?煮出し汁で味を調整して出来上がる。この一品は実に美味しく、濃厚な長江地域料理の特色を出している。文思豆腐スープ清に始まる一品。乾隆帝時代揚州天寧寺の和尚さん文思により創作されたことを記念にこの名を。絹豆腐と中華ハムを材料にする。完成品では白と緑が相まって、豆腐がきめ細かくスープが旨い。刀の工夫も絶妙で絹豆腐をさらに細く切るところが感嘆させる。豚頭の丸焼き醤油煮込みこの一品は揚州では 4 、 500 年の歴史を持つ。清の『江南を望む』でこう書いていた。「揚州が好い、法海寺間で遊ぶ。湖上虚堂が対岸に開き、水辺団塔が中流に映す。客留めに爛豚頭あり」。豚頭を丸一つ焼いて煮込む。完成品は色が深紅で香が高い。油分があるのにこってりしない。肉が柔らかく味がしみこんでいる。甘さの中で鹹さを感じさせる。お婆さんの鳩卵これは『紅楼夢』の中に出た一品。田舎からの劉お婆さんは鳩卵を知らない。栄国府の鶏が特別に小ぶりで可愛いからこんな小さい卵を産むのかと勝手に想像したとか。世話人の王煕風がからかおうとして、わざと菱形のお箸を渡した。劉お婆さんは慌てて鳩卵を取ろうとするが一つも取れなかったという物語より生まれた。揚州チャーハンその前身は所謂『食経』の中の「砕金ご飯」。隋煬帝が江都を巡視したのにつれてそのご飯が揚州に伝わってきたという。まず軟硬適切で粒がばらになりやすいご飯を炊く。卵でご飯を炒めたら砕金のように輝き、ぴかぴかして潤っている。食べると美味しくさっぱり。俗では「銀を金でくるむ」という。お土産牛皮糖（粘り飴）「揚州粘り飴はほらを吹くことなく本物の牛皮糖」という評判。揚州のお土産で国内外で有名。清の乾隆?嘉慶の間に揚州で世に送られた。食感と言えば、弾力性、靭性、柔軟性が一体になった特徴を持つ。今では様々な味が作られている。糖度が低い、透明感、香ばしい、味付けが程よい。老少皆宜しいではないか。界首茶干（お茶と五香で味付けした押し豆腐）高郵界首の五香茶干は久しく名が知られた。乾隆帝が江南下りの際に界首まで来たら、岸上からいい匂いがしてきた。役人に行かせて聞くと、五香茶干を煮しめているのだという。味見してみたら大いに賞賛したため、以降界首茶干は貢品と列され、四方に知られるようになった。茶干は扁平で丸い、外が醤油色、肉厚で柔らかい。一口噛んだら中はやや黄色い。なにもその味が鶏肉に似て、清く香高い。たいへん口に合うという評判。