【金版学案】人教版高中生物选修1习题 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 Word版含答案[ 高考].docVIP

课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶酶的作用 　(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 (2)果胶酶的作用是分解果胶变成可溶性的半乳糖醛酸。 (3)果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 　(1)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。 (3)影响酶活性的条件有温度、pH和酶的抑制剂等。 三、果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常要通过实验手段探究。 四、实验设计 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程包括制备果泥、设置一系列温度梯度和pH梯度、加入果胶酶反应一段时间、过滤果汁。 (2)该实验的自变量是温度或pH，因变量是果胶酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的多少或澄清度来实现的。 2．探究果胶酶的用量 (1)该实验的自变量是果胶酶的用量。除此之外，影响果汁产量的因素还有温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。 (2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积