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理论知识考试模拟试卷及答案 中式烹调师(五级)理论知识试卷 注意事项 一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分) 1.烹调就是烹和调的结合。( ) 2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 ( ) 3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 ( ) 4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 ( ) 5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 ( ) 6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 ( ) 7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 ( ) 8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 ( ) 9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 ( ) 10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 ( ) 11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 ( ) 12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 ( ) 13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。( ) 14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。 ( ) 15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 ( ) 16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 ( ) 17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 ( ) 18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 ( ) 19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 ( ) 20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ( ) 21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 ( ) 22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 ( ) 23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 ( ) 24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。 ( ) 25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 ( ) 26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。 ( ) 27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 ( ) 28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 ( ) 29.烹调就是火和盐的结合。 ( ) 30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。 ( ) 31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( ) 32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 ( ) 33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 ( ) 34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 ( ) 35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 ( ) 36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。 (