甜面酱发酵工艺试验研究.ppt

立题意义 传统甜面酱工艺落后，周期长，利用率低，质量不稳定； 甜面酱的保健功能得到了更高的消费需求，传统手工作坊已不能满足需要； 酱的品种不断开发，但并没有开发出工艺变革的新产品； 对发酵过程进行分析，筛选出适合发酵的典型菌株，进行人工接种发酵，实现甜面酱的规模化生产。 研究内容 传统甜面酱的理化分析 甜面酱人工接种制曲的工艺研究 甜面酱发酵工艺的初步研究 第一章 传统自然发酵甜面酱理化分析 1.1 甜面酱自然制曲发酵工艺流程 1.2 甜面酱自然发酵过程中总酸度和pH的变化 本章小结 在发酵的初始阶段，酱醪中的总酸度上升迅速，而pH值迅速的降低。随着发酵时间的推移，当发酵进行到中期和后期，酱醪中的总酸度上升变慢，最后趋于稳定，其pH值下降也变慢，最后稳定在5.0左右。而酱醪中的蛋白酶和糖化酶在发酵的初期变化不大，在发酵的中期和后期迅速下降。酱醪中氨基态氮和还原糖的含量则是先迅速上升，后上升缓慢，最后基本趋于稳定。 2.1甜面酱接种单菌种制曲工艺研究 2.1.1 人工接种米曲霉制曲工艺研究 2.1.1.1 米曲霉接种制曲的影响因素 （1）原料的蒸煮时间对产酶的影响 （2）接种量对产酶的影响 2.1.1.2 米曲霉制曲工艺条件优化 （1）米曲霉制曲正交实验设计方案 （2）米曲霉制曲正交实验结果 2.1.2 人工接种黑曲霉制曲工艺研究 2.1.2.1 黑曲霉接种制曲的影响因素 （1）原料的蒸煮时间对产酶的影响 （2）接种量对产酶的影响 2.1.2.2 黑曲霉制曲工艺条件优化 （1）黑曲霉制曲正交实验设计方案 （2）黑曲霉制曲正交实验结果 2.2.2 双菌种制曲正交实验设计 2.2.3 双菌种制曲正交实验结果 本章小结 通过研究表明，米曲霉产中性蛋白酶活力较高，黑曲霉产糖化酶和酸性蛋白酶活力较高。 米曲霉制曲最佳工艺条件为：制曲温度为28℃，制曲湿度为90%，制曲时间为60h，接种米曲霉孢子量为8×106个/g湿料时，所得的中性蛋白酶活力为897.6U/g干曲。 黑曲霉制曲最佳工艺条件为：制曲温度为30℃，制曲湿度为85%，制曲时间为48h，接种米曲霉孢子量为8×106个/g湿料时，制得的生产曲的糖化酶活力最高。 米曲霉和黑曲霉混合制曲的最佳工艺条件为：制曲温度为30 ℃，制曲湿度为85%，制曲时间为72h，接种米曲霉与黑曲霉孢子比例为2:1时，所得的中性蛋白酶和糖化酶活力相对较高。 3.1 发酵工艺的考察 3.1.1 酱醅中各种成份指标的测定 总酯、氨基酸态氮、还原糖含量的测定（测定方法见论文） 3.1.2 感官评价 邀请10名学生组成评价小组，对不同工艺最后所得的甜面酱进行色、香、味，体进行评价，并进行综合打分。 3.2 影响甜面酱发酵工艺的因素 3.2.1 食盐浓度对发酵工艺的影响 3.3 单曲发酵工艺研究条件优化 3.3.1 单曲米曲霉发酵工艺正交实验 3.3.2 单曲米曲霉发酵工艺正交实验结果 3.4 双曲混合发酵工艺条件优化 3.4.1 双曲混合发酵工艺正交实验 3.4.2 双曲混合发酵工艺正交实验结果 3.5 发酵甜面酱的比较分析 本章小结 米曲霉曲发酵工艺为：盐水浓度为18%，曲与盐水的比例为1:1.1，发酵时间为35d，发酵温度为35℃。 双曲混合发酵工艺为：米曲与黑曲的比例为4:1，盐水浓度为18%，发酵时间为30d，发酵温度为35℃。 比较两种发酵方法可以得出，双曲混合发酵甜面酱比单曲米曲霉曲发酵甜面酱最后得到的成品的感官评定值要高。 四 总结与展望 4.1 总结 本课题首先通过模拟传统方法制作甜面酱，动态分析了甜面酱中的各种理化指标的变化规律。 本文首次使用从传统甜面酱中分离得到的曲霉进行制曲研究。通过正交试验，对制曲工艺条件进行了优化，得到了较理想米曲霉制曲工艺条件和黑曲霉制曲工艺条件。并通过研究发现双菌种混合制曲由于所产的酶活相对较低，因此不建议采用。 通过人工控制发酵条件，对制曲后的发酵工艺进行了优化。分别得到各自较为理想的工艺条件。并通过感官评价比较两种发酵方法所得到的成品，结果发现双菌种分开制曲混合发酵甜面酱比单菌种接种米曲霉制曲发酵甜面酱最后得到的成品的感官评定值要高。 通过理化检测和感观评价，表明人工接种制曲混合发酵工艺产品在可接受程度和主要理化指标、主体风味等方面与传统法生产的产品相差不大，故采用人工接种制曲混合发酵法，不仅可以缩短生产周期，同时产品的品质较好，易为消费者接受，在工艺上具有合理性和可行性。 4.2 展望 目前对甜面酱的研究较少(研究较多的主要是豆酱)，由于时间和 其他条件的限制，本课题主要对制曲和发酵工艺进行了的优化，根据本 研究的不足，建议以后的研究