[高等教育]江汉湖第三版 13第十三章 微生物与食品安全性.ppt

第十二章 微生物与食品安全性 基本内容 食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料 二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。 通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染