2014中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析01.pptVIP

* “重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。 流传的做法有多种，我们的做法大致有两种： （一）选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜， 原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。 制作： 1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。 2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。 3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。 4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。 * * 流浪鸡 这名字，也只有历经坎坷的布衣皇帝朱元璋取得出来了。 流浪鸡：将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏洗净，投入开水锅内煮至断生。取出后切成条状块，按照鸡的形态摆在盘中；将鸡肠、肫、肝都切成薄片，放入开水锅内煮熟，用小碗装好； 将葱、姜、蒜头、干辣椒切成细末，连同 小麻油、味精、酱油、精盐放入鸡肫、肝、 肠碗中，调拌匀和，倒在鸡上面即成。此 菜特点是鸡肉鲜嫩，颜色淡红，是赣州地 区传统名菜。 * * 三杯鸡 三杯鸡：因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，