[农林牧渔]第五章 葡萄酒上.pdfVIP

复习 啤酒的原料 啤酒生产工艺 双乙酰、高级醇等副产物的形成与控制 1 2 3 温州科技职业学院 4 主要内容 葡萄酒的分类 葡萄酒生产基本原理 葡萄酒发酵前准备工作 葡萄酒的发酵工艺 葡萄酒的贮存 葡萄酒生产质量控制 5 学习目的与要求 掌握葡萄酒的种类； 了解葡萄酒生产常用的葡萄品种及微生物，熟悉 常见的酿酒葡萄品种； 了解葡萄酒发酵前的准备工作，掌握红葡萄酒发 酵工艺操作； 了解葡萄酒生产的新工艺、新技术，掌握葡萄酒 生产的质量控制方法 。 6 第一节 概述 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成 的低酒精度（11%左右）饮料酒。 啤酒说：喝我的人 一般都浪漫！白酒 说：喝我的人一般 都豪爽！红酒说： 喝我的人一般都有 钱！酒精说：哼。 没有我，你们都是 水货。 7 葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、希 腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的； 在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是 必备之物。 实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄酒。 可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶坛中， 葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就将葡 萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香味可口， 也很舒服。 8 中国古代在周朝时已有原生葡萄，那时称葡萄为蒲 桃。而中国人工种植葡萄及酿造葡萄酒的历史，则 可追溯至2000年前的西汉。 葡萄酒生产发展为近代工业，则始于1892年。即由 印尼华侨张弼时先生引进欧美葡萄170余种，在烟台 建立了张裕葡萄酿酒公司。 9 10 一、葡萄酒的分类 1 按颜色分 红葡萄酒（红餐酒或红酒） 白葡萄酒 桃红葡萄酒 11 2 按含糖量分类 干葡萄酒 含糖≤4.0g/L，尝不出