旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节推荐.docVIP

目 录 目 录 2 第一章 厨房原料的管理 7 第一节 原料采购验收的细节管理 7 一、 原料的采购管理 7 （一） 原料采购的索证制度 7 （二） 原料质量的控制环节 7 （三） 原料价格的控制方法 8 （四） 采购数量控制方法 9 二、 原料的进货验收管理 10 （一） 原料的验收项目 10 （二） 原料验收岗位的细节要求 10 第二节 库房出入库环节的管理 11 一、 库房管理制度及要求 11 （一） 库房管理的基本制度 11 （二） 物资及食品原料的领用制度 11 （三） 仓库保管员的岗位职责 12 二、 食品原料的入库管理 12 （一） 干货原料的储藏管理 12 （二） 冷藏原料的管理 13 （三） 原料的盘存管理 14 三、 食品原料的出库管理 14 （一） 库房原料申领管理 14 （二） 库房发料管理 15 第二章 厨房人员的细节管理 16 第一节 厨房人与的组织结构及流程 16 一、 厨房人员的组织结构图 16 二、 厨房岗位工作流程 16 第二节 厨房岗位落实及细节 17 一、 厨师长岗位细节要求 17 二、 冷荤岗位厨师细节要求 19 三、 面点岗位厨师细节要求 25 四、 打荷岗位厨师细节要求 30 五、 砧板岗位厨师细节要求 33 六、 站灶岗位厨师细节要求 38 七、 蒸