五大系统新版2018.pptVIP

五大系统与利润的关系 人员发展系统 产品系统 安全系统 维护保养系统 排班系统 人员发展与利润的关系 销售额：良好的训练能提升员工士气，提高员工的工作技巧，提供高标准的Q、S、C、，从而提升餐厅的营业额。 食品成本/包装成本：良好的训练能使员工以正确的操作程序工作，运用正确恰当的生产模式，减少成品及半成品的损耗。 员工工资：良好的训练能提高员工生产力，降低离职率，保留高素质员工，降低工时成本。 制服：良好的训练能降低离职率，正确的操作能减少工服的损耗，降低制服费用。 营运物料：良好的训练能避免营运物料的浪费。 保养与维修：良好的训练能使员工正确使用设备，减少维修费用，定时完成仪器保养，延长设备寿命。 产品系统简介 为管理餐厅餐厅的产品,有相关系统:订货和生产.这些系统的确定,是为了确保餐厅随时备有制作和提供产品所需的原料,并确保这些原料是高品质的.它们和损益表上的其中三项直接相关联：食品成本、包装成本和营运物料。（附：订货系统管理模式图） 订货系统管理模式 订货系统简介 补齐式订货系统： 运用补齐式订货系统订购食品，包装和营运物料。补齐式订货量是指为使餐厅在一段时间内有足够的存货而预估出的所需订购的半成品数量，根据预估营业额，订货周期和盘存数据，就可计算出正确的订货量。此系统旨在防止出现订货不足或过量的情况。（附：补齐式订货程序图） 补齐式订货程序模式 万元用量考虑因素 1、上个订货周期的产品净营业额。 2、上个订货周期的每种产品的实际用量。 3、产品每箱的单位数量。 4、到货之后，某中产品的调入。 5、到货之前货架上有过多的货品。 6、半成品超过保质期而造成的半成品损耗。 7、即期的促销活动，推广新产品等。 8、季节的变更。 9、盘存的准确性。 预估营业额考虑因素 1、全年预估营业额 2、和去年同期营业额对比及分析营业趋势。 3、自上一个订货周期起，餐厅营业额上升或下降的趋势。 4、每月营业额的影响力，如公休日、国家法定假期、节日、学校假期等。 5、餐厅的Q、S、C的水平。 6、促销活动的影响（去年和将来的促销）。 7、重要的再投资项目。 8、新产品。 9、新的竞争对手及竞争对手的促销活动。 10、地区建设活动。 11、天气 12、特殊活动如确定的外卖大订单、LSM活动等。 订货周期 进货周期 延滞期 安全存量（Buffer ) 餐厅货量与产品销售情况 1、餐厅产品货量过多，而实际产品销售量低，易造成半成品过期，而出现半成品损耗，特别是一些敏感的货品。 2、实际产品销售量高，而产品的存量不足，会影响餐厅正常的营运和产品的推广，影响顾客的满意度和餐厅在顾客心中的品牌形象，同时会造成不必要调拨费用，影响营运秩序及餐厅利润， 3、产品货量和产品销售的不均衡，还会造成仓库的码放及轮替方面的问题，杂乱、拥挤或空间利用率不足，对员工的操作及食品安全方面造成不良影响，同时对员工的工作量及员工士气都会造成不同程度的影响。 货品码放原则 食品安全原则 温度原则 环绕原则 方便操作原则 生产控制系统 生产控制的目标是在没有因生产过量而造成损耗的前提下，通过令人印象深刻的服务速度和高效率，为顾客提供足够的热且新鲜的食品，满足他们的需求。 产品叫制表 保温柜存量表 安全存量表和出货指南 管理食品安全 制作《产品叫制表》的程序 确定小时营业额比率 确定产品销售百分比（MIX%） 确定各种产品的叫制量 将计算结果填入《产品叫制表》 复印并在产区张贴 何时更新《产品叫制表》 促销或新产品推出之前 促销或新产品推出的最 初几天 促销结束时 食品成本的构成 食品成本的构成： 确定基本食品成本百分比步骤 计算每种餐牌产品的半成品成本 把所需的半成品价格相加 计算餐厅的基本食品金额 用半成品成本乘以产品销售个数 计算每月的产品净营业额 用产品销售个数乘以餐牌产品价格 计算基本食品百分比 用基本食品成本除以该项产品的净营业额 管理食品成本中可控制的费用 半成品损耗 成品损耗 分差/应产率 餐饮成本 调味品 A：分析 食品成本报告 平衡Q.S.C.和利润 1、确定利润底线的最佳方式就是创造更高的营业额上线。所以我们应尽最大的努力来提高餐厅的Q、S、C水平，来增加营业额。 2、如果我们仅以控制食品成本来增加PAC的话，顾客就不会得到热且新鲜的食品，满意度就会下降，对我们品牌的认知度就会下降，从而导致营业额的降低，利润在短期内可能提高了，但我们的市场占有份额会慢慢减少，对于公司的长期发展是极为不利的。 3、但利润对于我们的市场竞争力的生存和发展是息息相关的。我们也要努力但是合理地控制成本，减少不必要的浪费。而在其他方面，如训练上加大投入，来训练员工的操作、服务等，跟进我们的营运水平，这样才能提供高水平的Q、S、C，再通