[工学]水 分.ppt

水 分 水分 水和冰的结构和性质 食品中水的存在状态 水分活度与食品稳定性 吸湿等温线及其应用 水在食品中的作用 食品中水的含量、分布和状态对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。 水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高表面张力、高热容和相变热，这些热学性质对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 一些食品中的水分含量 蔬菜 番茄 95% 卷心菜92% 一些食品中的水分含量 水果 柑橘87% 苹果汁87% 香蕉75% 一些食品中的水分含量 肉 鸡70% 肉65% 一些食品中的水分含量 面包 面粉 面包35% 稻米 面粉 12% 奶粉4% 水分子的电子结构和特点 水分子中氢原子电子结构是1s1,氧原子为1s1,2s2,2p2x,2p1y,2p1z。 形成两个共价键和两个孤对电子 特点：杂化轨道连接呈现假想的四面体结构 水分子的电子结构和特点 水分子的缔合作用 氢原子与另一个水分子的氧原子的孤对电子相吸引，水分子之间形成氢键而发生缔合。 每个水分子能与四个水分子通过氢键结合。 冰的结构 冰是水分子有序排列形成的晶体。 水结冰时分子之间靠氢键连接在一起形成低密度的刚性结构。 六方形是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式 现代冻藏工艺提倡速冻，冰晶体呈针状，对食品品质影响小。 食品中水的存在状态 水和溶质的相互作用包括： 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键结合能力的中性基团的相互作用 水与非极性基团的相互作用 水的存在状态包括： 自由水和结合水 水与离子和离子基团的相互作用 水有偶极 可以与离子发生水合作用 对水的结构起破坏作用 这部分水是食品中结合的最紧密的一部分水 水与具有氢键结合能力的中性基团的相互作用 蛋白质中的氨基和羧基能与水形成氢键，键能大 结合得牢固 这部分水称为临近水 它们可以形成“水桥”，维持大分子的特定构象。 水与非极性基团的相互作用 向水中加入疏水性物质，如脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，它们与水产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 非极性基团相互缔合，以减少与水的接触面积，称为疏水相互作用。它是维持蛋白质三级结构的重要作用之一。 水的存在状态 结合水：通常指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键力结合的那部分水。 根据结合水的牢固程度，结合水有几种不同的形式：化合水、邻近水、多层水。 水的存在状态 自由水是指没有被非水物质化学结合的水。 分为三类：滞化水、毛细管水和自由流动水 水分活度 水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 通常采用水分活度计测量水分活度 水分活度 水分活度随温度的改变而改变。Aw与T之间的关系可以用下式表示： dlnAw/d(1/T)=-△H/R根据方程作图可得lnAw与1/T呈直线关系 冰点以上水分活度与食品成分有关，冰点以下则无关。 等温吸湿曲线 在一定温度下使食品吸湿或者干燥，测定其含水量与水分活度之间的关系，做出图形，称为等温吸湿曲线，也称吸湿等温线。 含水量Wd:食品中水的重量/完全干燥重 水分Ww：食品中水的重量/食品总重量 Wd=Ww(1-Ww) 等温吸湿曲线 等温吸湿曲线 不同食品的等温吸湿曲线不同，只有低水分才能看出s形 等温吸湿曲线 不同温度的等温吸湿曲线不同 等温吸湿曲线 滞后现象：如果向干燥样品中添加水的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象 水分活度与食品稳定性 水分活度与微生物的繁殖 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是： 细菌0.94-0.99 酵母菌0.88 霉菌0.80 嗜盐细菌为0.75 耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65-0.60 水分活度与食品稳定性 水分活度降到0.75左右后，能生存的微生物种类受到很大限制，产毒能力丧失。0.70以下，总的说来食品可以长期保存。 水分活度与食品化学变化的关系 1、对脂肪氧化酸败的影响： 在水分活度极低时，氧化速度随着水分的增加而降低； 多层水的时候随着水分活度的增加，氧化速度提高，因为水增加溶氧量和溶剂迁移性； 高水分活度下，随着水分活度的增加，是脂肪氧化速度降低。 水分活度与食品化学变化的关系 2、对酶促褐变的影响： 水分活度降到0.25-0.30时候能有效减慢或阻止酶促褐变的影响，脂肪氧合酶是例外。 水分活度与食品化学变化的关系 3、对非酶褐变的影响 在水分活度在0.6-0.7之间时，褐变最为严重，0.3以下或0.9以上非酶褐变受到抑制或减弱 食品若要长期保存，以单层水状态下为最佳，此时，酶反应、非酶褐变、脂肪氧化速度都达到最低。 降低水分活度可以提高食品稳定性机理 减少反应物的溶