[工学]第4章 食品微生物检验的一般程序.ppt

第四章 食品微生物检验的一般程序 第一节 微生物学检验实验室的规则及注意事项 一、微生物学及微生物学检验实验室的规则 二、实验室意外的紧急处理办法 第二节 微生物检测实验室的设施 一、微生物检测实验室的设施与设备 二、洁净室(无菌室) 1、我国GMP（good manufacturing practice，良好操作规范）实施指南提出的洁净室(无菌室)级别 2、洁净室(无菌室)的使用管理要求 （2）建立使用登记制度 （3）建立使用标准操作规范(SOP)并严格管理 （4）洁净度检查的要求与方法 （5）定期进行洁净度再验证 （6）定期更换新的紫外灯管、更换净化系统的初效、中效、高效头 （8）洁净度不符合规定时立即停止使用 （10）洁净室(无菌室)的日常管理 3、局部100级控制室 第三节 食品微生物检验的一般程序 食品微生物检验的一般程序包括： 检验前准备 样品的采集 样品的送检与处理 检验 结果报告 一、检验前准备 二、样品的采集 2、食品检验样品采集的原则 3、食品微生物检验的取样方案 目前最为流行的抽样方案为国际食品微生物标准委员会（International Commission on Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）推荐的抽样方案和随机抽样方案。ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。 ICMSF的采样方案 ICMSF是根据以下考虑来规定不同的采样数： (1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度不同。 ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 ，比较合理。可分为3种情况： I类危害：危害度增加。老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品； Ⅱ类危害：危害度未变。立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：危害度降低。食用前经加热处理，危害减小的食品。 另外，ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。 ICMSF的采样方案 ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。 二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。 n：指同一批产品应采集的样品件数。 c：指该批产品中最大可允许超出m值的的样品数。 m：指微生物指标可接受水平的限量值。 M：系微生物指标的最高安全限量值。 1）二级法： 只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合格。 如某生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu/g的检样，则该批产品为合格品。 cfu：colony forming unit, 菌落形成单位 ICMSF的采样方案 2）三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。 如某食品的微生物指标为n=5，c=2，m=100cfu/g，M=1000cfu/g，其含义是从一批产品中，采集5个样品，若所有样品的检验结果均小于或等于m值（≤100cfu/g），则这种情况是允许的，可判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果（X）位于m与M值之间(即100cfu/g＜X≤1000cfu/g)，则这种情况也是允许的，可判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间，则这种情况是不允许的，判定为该批产品不合格；若有任一检样结果超过M值(即＞1000cfu/g)者，则这种情况也是不允许的，判定该批产品不合格。 4、样本选择 样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。 1）随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等机会出现在样品中的方法，从大批样品中抽出若干部分。 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。 2）代表性采样（针对性采样）：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。 有针对性选择采样是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。 食物中毒微生物检验的取样：当怀疑发生食物中毒