第三章 低温保藏 食品贮运保鲜学推荐.pptVIP

此外，鱼肉蛋白质的冻结变性还受到共存物质的影响。 脂肪的存在，特别是磷脂质的分解产生的游离脂肪酸，是促进蛋白质变性的因素。 钙、镁等水溶性盐类会促进鱼肉蛋白质冻结变性，而磷酸盐、糖类、甘油等可减少鱼肉蛋白质的冻结变性。把鳕鱼肉浸在0.5％的焦磷酸钠水溶液中，或者是浸在0.5％焦磷酸钠与三聚磷酸钠的混合水溶液中，以后分别放在-50℃、-30℃、-90℃温度下冻结，并在-26℃冻藏约2个月，与没有经过处理的鳕鱼肉相比较，其解冻流出液少，流出液中所含的脱氧核糖核酸中的磷(DNAP)量也少，因此认为磷酸盐类对于抑制蛋白质冻结变性和肌肉组织的变化有一定的效果。 * 2.脂类的变化 冷冻鱼脂类的变化主要表现为水解、氧化以及由此产生的油烧。 鱼类按含脂量的多少可分为多脂鱼和少脂鱼。多脂鱼大多为洄游性鱼类，少脂鱼大多为底栖性鱼类。 * 鱼的脂类分为组织脂肪和贮藏脂肪，它们主要是甘油三酸酯，还有一些其他脂类，如磷酸甘油酯、固醇类等。它们在脂酶和磷脂酶的作用下水解，产生游离脂肪酸。鱼类的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，特别是一些多脂鱼，如鲱鱼、鲭鱼，其高度不饱和脂肪酸的含量更多，主要分布在皮下靠近侧线的暗色肉中，即使在很低的温度下也保持液体状态。 * 鱼类在冻藏过程中，脂肪酸往往因冰晶的压力由内部转移到表层中，因此很容易在空气中氧的作用下发生自动氧化，产生酸败臭。脂肪酸败并非是油烧，只有当与蛋白质的分解产物