发酵猪肉酉圭之小分子量蛋白质及其抗氧化性.pdfVIP

華醫學報 第 44 期 2016 年 6月 頁數 1-11 發酵豬肉 酉圭 之 小分子量蛋白質及其抗氧化性 1 2＊ 邱韻霖 郭秀蘭 1 行政院農委會水產試驗所澎湖海洋生物研究中心 2 中華醫事科技大學食品營養系 ＊ 通訊作者：中華醫事科技大學食品營養系， 71705台南市仁德區文華一街 89號 摘要 本研究以 16S rDNA(PCR)篩選並鑑定 分離之 Pediococcus acidilactici 乳酸菌作為試驗 菌株 。P. acidilactici 並作為發酵菌元接種於豬肉酉圭 (Si-raw)中 ，於 25℃培養 7 天進 行發酵，測定其生長情形及蛋白質分解活性。結果顯示發酵期間 P. acidilactici 生長 良好，菌數維持在 106-7 cfu/g ，P. acidilactici 產酸能力亦良好，發酵三天酸度即達到 19.28% ，且能維持到發酵後期。無論是對照組或接種組，在SDS電泳圖並未觀察到 明顯差別，但可溶性蛋白比率則會隨發酵時間而減少， 且這段期間小分子量蛋白質 (M.W. ＜10,000)如胜肽及胺基酸的釋出會隨之增加。肉酉圭中 小分子量蛋白質 之 DPPH和 ABTS自 由基清除率會隨發酵期間提高，並且 在發酵 7 天分別增加到原來的 7.4和 20倍，而接種 Pediococcus acidilactici發酵 5 天後，其 ABTS之清除率較高於對照組，此結果顯示其 可能為生理活性物質，並可做為發展抗氧化機能性成分之來源。 關鍵字： 生物-抗氧化、乳酸菌、蛋白質分解、 豬肉 1 華醫學報 第 44 期 2016 年 6月 頁數 1-11 Small Molecular Weight Protein Contents and Their Antioxidant Abilities of Porcine Si-raw Yi-Lin Chiu1 ,Hsiu-Lan Kuo 2 ＊ 1Penghu Marine Biology Research Center , Fisheries Research Institute, COA 2 ＊Department of Food Nutrition, Chung Hwa University of Medical Technology * Corresponding Author: Department of Food Nutrition, Chung Hwa University of Medical Technology, E-mail: hlkuo@mail.hwai.edu.tw.