务食品安全管理课件.ppt

食品中常见的危害因素 ? ? 细菌 病毒 寄生虫 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素 金属 玻璃 石头 头发 生物性危害 化学性危害 物理性危害 （异物） 餐饮服务环节食品污染的主要原因？ 不安全的食品原料（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 加工环节带入（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等 食物未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 交叉污染 交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触） 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下长时间放置 盒饭加工后在常温下保存较长 时间 食品冷却时间过长或温度过高 从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底 消毒后的餐具受到二次 污染 影响细菌生长的因素？ 为什么要了解？ 细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。细菌是餐饮业应重点控制的危害。 影响细菌生长的因素 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物） 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义 影响细菌生长的因素 温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。 酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 氧气：大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快 污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！ ＋ 如何有效控制餐饮服务食品风险？ 餐饮环节 的风险 外部 原辅料的带入 内部 不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，人员卫生等 风险因素 应对措施 安全的食品原料 抓好食品加工关键环节 良好的硬件设施 ＋ 健全的管理制度 符合条件的人员 使用安全的食品原料 把好原料进货关 向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的原料 采购时应索取发票等购货凭据，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并记录以下内容 食品名称、规格、数量、生产日期、保质期 供货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 每批食品入库前均由专人进行验收，出入库进行登记 关于索票索证的要求 《监督管理办法》第12条第二款对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定，针对性和实操性更强 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 原料采购注意事项 尽量定点采购，相对固定进货渠道 保存好相关票据 发生食品安全事件，便于溯源，并分清责任 尽量采购定型包装食品。“地沟油” 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 先进先出，及时清除变质和过