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职工食堂厨师规章制度 2017-09-12 15:22:35 查看次数： 372 五常法定义 1. 常组织即分层次管理 (1) 整理身边物品 (2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品 2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识 (1) 将物品分类分区放置,排列整齐 (2) 明确厨房和仓储物品的数量 (3) 对需要的物品标识,有 名 有 家 (4) 库房井然有序,厨房一目了然 (5) 随时方便取用 3. 常清洁即责任分担 (1) 经常清扫,消除污染 (2) 及时擦抹,拖干水迹 4. 常规范即制度化 (1) 学习和执行同步 (2) 检查和改正同时 5. 常自律即谨慎守纪 (1) 坚持良好习惯 (2) 不断提高自身素质 (3) 充分发扬团队精神 为什么要学习五常法 1. 必须性: (1) 从食品安全的要求看很重要 (2) 从餐饮发展的形势看很必要 (3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫 (4) 从餐饮管理的需要看很互补 (5) 从五常法执行的实践看可行 2. 陋习现象: (1) 地面积水,又湿又滑 (2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多 (3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢. (4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂 (5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置 (6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般 (7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生 (8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购 (9) 浪费损耗多,缺乏成本意识 (10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手 3. 时代趋势 (1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显 (2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上 合格食堂餐具消毒方法 来源： 惠泉餐饮 发布时间： 2017-09-12 15:21:29 查看次数： 311 食堂餐具消毒管理方法 餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括篇三： 食堂厨师长管理制度 食堂厨师长管理制度 一、 班前列会的工作检查，每天上班后要对食堂厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。 二、 例会制度，食堂厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 三、 开列菜谱，根据预定单据和用餐标准，食堂厨师长要及时准确的制定每日菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。 四、 监促和制作各种包厢、卡座菜品，根据点餐的不同形式和用餐者的具体要求及季节菜，制定菜单，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。 五、 审查和验收各种原料： 食堂厨师长要根据当日业务情况制定、审查、验收各种原料的购买申请计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。 六、 安全制度的检查： 食堂厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。 七、 认真做好日考勤工作，每日根据班次安排要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向公司综合办提交考勤表。 八、 每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。每月评出优秀员工一名，公司给予100元奖励。 九、 定期研发新品种，每季要有应季品种几款。 十、 定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。 十 一、协调食堂与协力各部门的关系，监督食堂卫生和食品质量情况，确保员工就餐满意、严禁员工倒餐。 十 二、出现特殊情况及时与总厨沟通。 十 三、 成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。