[工学]食品风味化学-绪论.ppt

食品风味化学 课程概述 本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。 其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。 学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。 课程目标 知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。 通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。 掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。 学会运用所学食品风味化学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。 课程内容和要求 第一章 绪论 要求：知道和了解风味的概念、食品风味物质的特点、食品风味化学的研究对象及意义、食品风味的研究分析方法。 嗅感及其生理学 嗅感理论 嗅感分子的构性关系---- 从化学结构研究气味 嗅感分子的构性关系---- 从气味研究分子的化学结构 食品中嗅感物质形成的基本途迳之一 食品中嗅感物质形成的基本途迳之二 第四章食品的风味成分 植物性食品 动物性食品 发酵食品 要求：掌握植物性食品、动物性食品、发酵食品中的风味成分及应用。 总学时：36 每周安排学时：4学时 1、课时安排章次 课时 讲授 实验 一 1 1 二 4 4 三 6 6 四 12 6 6 五 13 7 6 五、考试评价 １、《食品风味化学》丁耐克编著 中国轻工业出版社，1996. 2.《食品风味化学》宋焕禄编著. 出版社： 化学工业. 出版时间：2008-1-1; ISBN：9787122016546 3、《食品化学》黄梅丽等编 中国人民大学出版社，1986. 4、《食品生物化学》天津轻工等院校编，中国轻工业出版社，1981. 5、中香网等/ §1 绪 论 §1-1 风味的概念 食品既要有营养成分和卫生质量(生理要求)及心理享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、意俱佳。 一、概念：食品风味（存在多种定义和理解），如下图： 1、狭义食品风味：是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉[即食品的香气(鼻腔闻到的)、滋味和香味的统称。 2、Hall广义食品风味：是由摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感觉和物理感觉）的总和。 3、更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的化学、物理和心理感觉，是它们的综合效应。 4、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。 1)、Flavour (风味)：含有仅指一切挥发性物质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧重于嗅感。区别：Aroma(香味)、Taste(口味)。 2)中文“风味”：内涵比Flavour更为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的化学感觉。 §1-2、风味物质的特点 一、概念 1、食品风味物质：能体现食品风味的化合物。一种食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味时，都会有几种化合物起着主导作用。 2、特征风味化合物或关键风味化合物：能用来代表特定食品的某种风味时的一个或几个化合物，称为该食品的特征风味化合物或关键风味化合物。 二、食品风味物质特点： (1)种类繁多，相互影响 形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类别众多。如：①咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。②焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。 风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如：①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)