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调味研发基础教程 点点滴滴 2010-07-13 18:45:24 阅读208 评论2 ??字号：大中小?订阅 ? ? 1.调味品概论 2.调味品的种类及原料 3.调味品的主要技术指标 4.味,调味,调味品的关系 5.调味的基本原理 6.调味的学问 7.粉状调味料及其生产 8.调味料的应用: 8.1 鸡精与火锅调料配料 8.2 方便面与方便粉丝的调料 8.3 方便面调料中新技术的应用 8.4 四川火锅汤卤调制 8.5 美拉德产物在方便面调料中的应用 8.6 味精,核苷酸,鸡精的合理应用 9.调味品的市场及营销 ? ? ? ? ? ? 调味品概论 ? 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中 具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙茶酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、 景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗 糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、白芷、豆蔻、陈皮、草果、荜拨、甘草、姜黄、丁香、茴香、 砂仁、杏仁、肉桂、辣根等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、鱼露（鲯油、虾油）、糟油、糟卤等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁 味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱 味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱 酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO 鲜酱、香槟汗等。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等） 和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等）。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物 单独加工时工作已有一定的香和味，但不能满足人们的中福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹 调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。高 明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、 酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节日假日时，全家 老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美 味佳肴，让全家人美美地享受一下。 西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的— —度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾 向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物， 更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、营养学角度、化 学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品 调味料的分类 一.以调味品的加工方法分 1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等； 2.提炼加工类。如食用糖、食盐等； 3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等； 4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。 二.以调味品的形态分 1.固态类。如糖、盐、味精、香料等； 2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。 三.以调味品的呈味性分 1.盐味类。如食盐、酱油等； 2.甜味类。如食糖、蜂蜜等； 3.酸味类。如食醋、番茄酱等； 4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等； 5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等； 6.香味类。如酒、桂皮、花椒等； 7.苦味类。如陈皮、茶叶等。 1.化学调味料 1.1 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他 1.2 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他 1.3 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他 2.天然调味料｛｝ 2.1 分解型 2.1.1 酵素分解型 动物性：牛，鸡，猪汤精 植物性：酵母汤精 2.1.2 酸分解：动物性（HAP），植物性（HVP） 2.2 抽出型（方法）常压、加压、榨汁 2.2.1 动物性 畜肉系列：肉汤精、骨汤精 海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他 2.2.2 植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他 2.3 酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他 以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。 调味料风味的分类 甜味 酸味 咸味