第二章_食用香料教材教学课件.pptVIP

1 第二章 食用香料 主要内容: 食用香料的特殊性 食用香料的分类 食用香料的主要品种 食用香料的制备与生产 食用香料的安全管理 食用香料的应用 2 食用香料定义 食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂。 3 一、食用香料的特殊性 1. 食用香料具有自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。 2. 食用香料以再现食品的香味为根本目的。 3. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品，注重于味道。 4. 人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。 5. 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。 4 二、食用香料的分类 1.食用香料按来源分类 与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。 (1)食用植物性天然香料的分类 根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分为20多种。 根据植物性天然食用香料的使用形态，可将其大略分为辛香料、精