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实验三 鱼、蛋类的卫生检验 食品质量与安全专业 2007.10.24 一、鱼类的卫生检验 实验目的 掌握鲜鱼的感官检验的一般方法和卫生评价 鱼的种类繁多，因此，不易订出完全一致的检验标准。其检验方法有感官检验和实验室检验法两种，通常以感官检验法为主，必要时再配合实验室检验法，然后进行两种方法的综合判定。 意义 一、鱼类的卫生检验 方法与步骤 检查顺序和方法 体表状态：眼观、刮粘液、腹胀 僵硬度：拿 肉的硬度：肉厚处 鳃和眼：鳃颜色、气味、粘液；眼角膜、眼球 气味：嗅、木签刺入、煮沸 内脏：从泄殖孔开始切开 一、鱼类的卫生检验 方法与步骤 新鲜度的评价标准 一、鱼类的卫生检验 方法与步骤 卫生评价和处理 新鲜鱼：自由食用 次鲜鱼：配合实验室检查，初期腐败立即食用 腐败鱼：禁止食用、饲料、工业用或销毁 二、蛋的卫生检验 感官----大概的鉴别 看：形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度、蛋壳表面有无裂痕和破损等 摸：摸蛋的表面和掂重 二、蛋的卫生检验 灯光透视----有决定性把握 照蛋 气室测量 气室高度=（气室左边高度+气室右边高度）/2 二、蛋的卫生检验 比重测定 新鲜蛋的比重在1.08～1.09g/cm3左右，陈蛋的比重降低 二、蛋的卫生检验 蛋黄指数 蛋黄指数=蛋黄高度(mm) /蛋黄横径(mm) 蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反