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腌制类肉罐头加工操作要点
第九章 酱卤制品和罐藏制品;第一节 酱卤制品;二、几种酱卤制品的加工方法;;苏州酱汁肉加工操作要点;;月盛斋酱牛肉加工操作要点;;酱牛肉新工艺操作要点;;德州扒鸡加工操作要点;;道口烧鸡加工操作要点;;镇江肴肉加工操作要点;;南京盐水鸭加工操作要点;肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。;一、肉类罐头加工原理;二、清蒸类肉罐头加工;清蒸类罐头加工操作要点;三、 调味类罐头;调味类罐头加工操作要点;7、切块、复炸：肉块投入200~220℃的油锅中，炸30s左右，炸好再浸一下冷水（约1min），以免肉块粘结。
8、装罐：将复炸过的肉块大小搭配装入容器中。
9、加调味液：将配料按配方称量后投入锅中加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤，加入容器内。
10、排气、密封：采用抽气密封真空度为5.3×10-4Pa；采用加热排气密封时中心温度60~65℃以上。;四、 腌制类肉罐头;腌制类肉罐头加工操作要点;4、斩拌配料：将肉及配料斩拌成肉糜状，时间3~5min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间2min。
5、装罐：腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定量装入，并留有一定的顶隙。
6、排气、密封：采用真空封罐机迅速密封，真空度6×10-4Pa。
7、杀菌、冷却：杀菌后冷却到40℃以下。;本章重点
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